Mit zwei Vorurteilen muss schleunigst aufgeräumt werden. Die Franken machen keinen guten Wein und deutscher Sekt schmecke staubtrocken, pappsüß oder gar langweilig. Wir waren auf der Maininsel unterwegs und haben Land, Wein und Sekt von Divino schätzen gelernt.
Autor Dirk Vangerow, Fotos ©foodhunter
„Ein Hammer!“ Paul Glaser schmunzelt angesichts unserer Begeisterung. Der Kellermeister und Vorstand von Divino Nordheim weiß, was er uns da ins Glas gegossen hat. Den Silbermedaillen-Gewinner der „International Wine and Spirit Competition“ in London 2010 und den Goldmedaillengewinner der „Berliner Wein Trophy 2010“:
FRANCONIA Silvaner Sekt extra trocken 2007. Ein zarter Duft nach reifen Bananen mit feinen mineralischen Nuancen. Frisch im Geschmack, saftig auf elegante Art. Daneben den Silbermedaillengewinner der Mundus Vini 2009 sowie den Zweitplatzierten der Pinot Challange 2009 der Weinwirtschaft: Franconia Weißer Burgunder Sekt brut mit frischen Aromen von Ananas und Zitrusfrüchten.
Zweifelsohne Sekte für schöne Anlässe, die ihre Heiterkeit sicher auch ihrer Heimat zu verdanken haben. Denn die Wurzeln liegen in einer Landschaft, die der Toskana ebenbürtig ist, in der sanfte Hügel, lange Weinhänge und ein sich räkelnder Main aufeinandertreffen, in der Muschelkalk-Böden die Grundlage bilden für gehaltvolle Trauben. 219 Mitgliedswinzer liefern das Ausgangsmaterial für die Winzergenossenschaft Divino, wobei wir beim vielleicht dritten Vorurteil wären, das hiermit verpufft: Genossenschaften machten keinen guten Wein.„Wir haben hier sehr strenge Qualitätsrichtlinien: konsequente Überwachung aller Parzellen, Begrenzung der Erntemenge, modernste Kellereianlagen.“
So stammen die Sektgrundweine von Divino Nordheim prinzipiell aus gesunden, reifen Trauben, die auf Basis des Säuregehalts gelesen werden und nicht nach Zuckergehalt (Grad Oechsle). „Diese feine, frische Säure wirkt wie ein Geschmacksverstärker, sie verleiht dem Sekt in Verbindung mit der Fülldosage einen vollen, ausbalancierten Geschmack“, erklärt Paul Glaser.
Da physiologisch beim Reifeverlauf die Säure abnimmt, werden die Trauben für Sektgrundweine vor der allgemeinen Lese geerntet. Sind sie zu Wein vergoren, entscheidet der Kellermeister über die Art des daraus zu gewinnenden Sektes. Möchte er einen jungen, frisch anmutenden Sekt herstellen, wird der Sektgrundwein schnellstmöglich von allen Trubstoffen befreit und zur Versektung gegeben. Soll der Sekt später einen reifen Geschmack aufweisen, wird auch dem Wein Zeit gegeben, um in Ruhe zu reifen.
„Grundsätzlich verstärkt die Versektung die Eigenart des Grundweines“, weiß der Kellermeister. Ist es soweit, wird dem Grundwein die Fülldosage (Tirage) zugesetzt. Sie besteht aus Zucker, ungefähr 24 Gramm je Liter und Hefe, ungefähr 30 Milliliter je Liter. Die Hefe-Zucker-Mischung ist der Treibsatz für die zweite Gärung des Schaumweins.
„Wir arbeiten bei der Sektherstellung im Tranvasierverfahren. Dabei wird die Gärung wie bei der traditionellen Methode in einer speziellen Gärflasche durchgeführt, die Enthefung erfolgt jedoch nicht mittels Degorgieren, sondern nach Entleeren der Flaschen unter Kohlensäuredruck durch eine Filtration. Der Sekt wird anschließend im Drucktank dosiert und auf neue Flaschen gefüllt.“
Weil die zweite Gärung des Sektes wie bei der traditionellen Flaschengärung in Flaschen stattfindet, darf der Sekt als Flaschengärung deklariert werden – jedoch nur bei einer Herstellungsdauer von mindestens neun Monaten und einer Dauer der zweiten Gärung und anschließenden Lagerung auf der Hefe von mindestens 90 Tagen.
Bereits im 19. Jahrhundert experimentierte man mit dem Umfüllen, französisch „transvaser“, des entheften Sektes in kleinere Gefäße. Der Vorteil dieser Methode: der Sekt wird durch die Entleerung homogenisiert, mögliche Geschmacksunterschiede nivelliert.
Das alles zu wissen ist schön, an dem sonnigen Spätsommertag in den Divino-eigenen Standkörben am Ufer der Maininsel zu dösen und zu genießen, was die Winzer hier geschaffen haben, allerdings weitaus schöner.
