Rindfleisch vom Biobauern. Glücklich, wer als Koch oder Hobbykoch einen guten Bauern in seiner Umgebung hat. Alexander Schütz vom Restaurant Berghof hat einen: Biobauer Werner Groß. Seine Tiere wachsen in einer freilaufenden Mutterkuhhaltung auf der Weide auf. Das Ergebnis: ein einmaliges Fleisch, das so perfekt marmoriert ist, dass es jedem Wagyu die Schau stellen könnte.
Autor Sabine Ruhland, Fotos @foodhunter
Wenn Sie das Glück haben, ein gleichermaßen exzellentes Stück Fleisch zu bekommen, dann haben wir hier ein sensationelles Rezept: Roulade so fein, dass sie auf jedem Gourmet-Teller Platz findet. Rezept von Alexander Schütz.
Kurz gebratene Roulade vom fränkischen Bio-Weiderind
mit Egerlingen auf Kartoffel-Kräuterstampf
Zutaten
Für 4 Personen
Rouladen
- 4 Schnitzel aus dem Rücken à 80 g (plattiert auf 10 x 20 cm)
- 60 g Magerquark
- 30 g mittelscharfer Senf
- 2 EL (gehackt und glasig angedünstete) Gemüsezwiebeln
- 4 Karottenstifte, 10 cm lang, blanchiert
- 4 Salatgurkenstifte,10 cm lang, roh
- 4 Mangoldblätter ohne Strunk, blanchiert
- 100 ml Riesling
- 400 ml Hühnerfond
- 120 ml Sahne
- 40 g Butter
- 60 g geräucherter Schweineschinken, hauchdünn aufgeschnitten
- Salz, Pfeffer
Egerlinge
- Ergerline (gebraten und roh gehobelt)
- 400 g Egerlinge (frisch/fest)
- 2 EL Zwiebelwürfel
- 1 kl Bund Frühlingszwiebeln
- 2 EL Knoblauchpetersilie (fein geschnittene Blattpetersilie mit ebenso fein gehacktem Knoblauch)
- 40 g Butter
- Salz, Pfeffer, Muskat
Kartoffel-Kräuterstampf
- 400 g geschälte Kartoffeln (vorwiegend festkochend)
- 80 g Butter
- 4 EL Knoblauchpetersilie
- 4 EL geschnittener Schnittlauch
- Salz, Pfeffer
- Muskat
Zubereitung
Rinderschnitzel glatt klopfen (zwischen Klarsichtfolie), würzen, mit Quark und Senf bestreichen. Zwiebelwürfel darauf verteilen, mit Mangoldblättern bedecken und andrücken.
Pro Roulade einen je einen Karotten- und Gurkenstift an das untere Ende legen und fest zur Roulade aufrollen.
Den Schinken in 4 gleichgroße Flächen ausbreiten (ca. 10 x 20 cm) und die Rouladen darin einwickeln
Die Rouladen in eine Pfanne von allen Seiten vorsichtig anbraten und mit Riesling ablöschen. Ist der Weißwein verkocht, mit Hühnerfond und Sahne auffüllen.
Alles in eine Backform geben und im vorgeheizten Backofen bei 180 °C 15-20 Minuten schmoren.
Danach die Rouladen warm stellen, den Fond in einem Topf aufkochen, mit der Butter montieren und abschmecken.
Die Kartoffeln weich kochen und zum Stampf zerdrücken, Butter und Kräuter unterheben, mit Gewürzen abschmecken.
Egerlinge putzen, halbieren oder vierteln. Zwei größere Pilze zurückbehalten. Frühlingszwiebeln leicht schräg in feine Scheiben schneiden. Sonnenblumenöl in einer Pfanne erhitzen, Pilze 2-3 Minuten braten, Zwiebeln und Butter zugeben und anschwitzen. Frühlingszwiebeln und Knoblauchpetersilie zugeben, mit Salz, Pfeffer, Muskat würzen.
Die Rouladen anschneiden und auf dem Kartoffelstampf arrangieren. Pilzragout dekorativ daneben legen und die zurückbehaltenen Pilze mittels Trüffelhobel über das Gericht hobeln.