Die Erfindung nehmen einige Regionen für sich Anspruch, die Gailtaler ebenso wie Pinzgauer. Abseits dieser kleinen Fehde über die Urheberrechte: Wenn Sie eines Schotten habhaft werden oder ein Schotten-Gericht auf der Speisekarte steht: zugreifen! Schmeckt fantastisch.
Autorin Sabine Ruhland,
Fotos ©foodhunter
Wir sind im Gipfelrestaurant des Kitzsteinhorns. Auf der Karte steht „Ravioli mit Schotten”. Was Schotten sind, möchten wir wissen und zugleich kommen beflissene Hände, um uns die Reibkäse-Kegel zu zeigen. Die Form ist allerdings zweitrangig. Kegel in Pinzgau, Rundformen im Gailtal.
Klassischer Molkekäse: Gailtaler Almschotten
Für die Herstellung des Schotten wurde jahrzehntelang die bei der Käse– und Buttererzeugung abfallende Molke und Buttermilch verwertet. Zu Zeiten, als es für die Landbevölkerung weder Überfluss noch Verschwendung gab.Der Gailtaler Almschotten wird heute noch nach alter Tradition hergestellt.
Der Molke wird Zitronen- oder Essigsäure zugegeben und die Masse dann auf 90 °C erhitzt. Durch Hitze und Säure flockt das in der Molke verbliebene Eiweiß aus und treibt an die Oberfläche, der sogenannte “Schotten” entsteht.
Dieser wird abgeschöpft und in Leinensäcke gefüllt. Die Leinensäcke lässt man ein bis zwei Stunden abtropfen. Danach wird der Käse leicht gepresst und kommt in eine Salzlake, der sogenannten “Schottenselch”, in der er etwa zwei Stunden bleibt.
Der Gailtaler Almschotten wird dann meistens über heimischem Holz geräuchert. Dabei bestimmt das verwendete Holz die Färbung des Käses. Buchenholz macht den Käse bräunlich, Nadelholz eher grau.
Im Pinzgau ist Landwirtin Monika Voglreiter die heutige Schotten-Pionierin.
Auf ihrem Bauernhof bei Piesendorf fertigt sie in Handarbeit die begehrten Kegel, die inzwischen so gefragt sind, dass sie die Nachfrage kaum befriedigen kann.
Sie verwendet allerdings statt Molke frische Vollmilch von ihren Milchkühen und Essig, schneidet die erkaltete Masse in grobe Stücke, dreht sie durch den Fleischwolf, um im Anschluss die bröselige Masse mit Kräutern, Salz und Pfeffer zu würzen und die typischen Kegel zu formen.
Im Anschluss werden ihre Kegel in einem Räucherschrank kaltgeräuchert. 10 Tage lang. Das Ergebnis sind Kegel mit goldbrauner Farbe, trocken und hart, der ideale Reibekäse. geschmacklich eine raffinierte Kombination aus käsige-salzigem Parmesan und Räucherspeck.
Die geräucherten Kegel liefern zahlreichen Gerichten eine neue raffinierte Geschmacksrichtung. Großzügig gehobelt über Schnittlauchbrot, Pasta oder Fleisch, als Kruste zu Lamm und Wild, Suppe oder Nocken, eine Gaumenfreude. Im Gipfelrestaurant des Kitzsteinhorns verfeinert der rauchig-rassige Käse die Ravioli, die zusammen mit süßen roten Zwiebeln auf die Teller kommen. Soulfood!
