Sporen, Schweiß und schnelle Pferde. Texas, Rinderherden, Lagerfeuer. So sehen Männerträume aus. Vereint im Barbecue oder auf deutsch Grillen. Kein Wunder, dass die Großstadthelden diese Domäne für sich erobert haben. Die dicksten Steaks, die größten Grills, Feuer, Zangen, scharfe Soßen. Wir setzen noch einen drauf und machen aus Männern wahre Helden – mit einem Grill-ABC, das Sie souverän nach vorne katapultiert. Weil Ihre Steaks so garantiert die besten werden!
Autor Dirk Vangerow, Fotos ©foodhunter
1. DER GRILL
Die einen sagen so, die anderen so. „Völlig egal worauf Sie grillen, denn Holzkohle oder Gas sind keinerlei Geschmacksträger”, sagt uns Grillprofi und Metzgermeister Heiko Brath.
„Wer nur einen Elektro- oder Gasgrill hat, sollte das Fleisch besser in der Pfanne braten“, sagt Fleischexperte Florian Achmann. Er selbst setzt auf Holzkohle-Grills.
So sei es jedem selbst überlassen was er nimmt.
Foodhunter-Tipp: der Grill aus dem Nichts. Passenden Untergrund suchen, ein paar Ziegel oder Steine als Begrenzung setzen, einen Rost obendrauf, Brennholz rein, fertig. So archaisch wie sexy. Und funktioniert perfekt.
2. HOLZ ODER HOLZKOHLE?
Holzscheite aus dem Baumarkt müssen sich leicht anfühlen. Tun sie das nicht, sind sie nicht ganz durchgetrocknet und ungeeignet, denn Feuchtigkeit erzeugt Rauch und den wollen wir nicht, weil dann statt Geschmack nur Hustenreiz und brennende Augen das Ergebnis sind.
Foodhunter-Tipp 1: Anheizen
Kohle oder die Briketts bereits 30 bis 45 Minuten vor dem eigentlichen Grillen anheizen. Für ein bestmögliches Grill-Ergebnis sind höhenverstellbare Grill-Roste unerlässlich. Die optimale Grill-Temperatur und Höhe des Rostes ist erreicht, wenn Sie Ihre Hand keine zwei Sekunden 10 cm über dem Grill-Rost halten können.
Foodhunter-Tipp 2: Bei Kohle feuchtes Holz als Aromageber
Wer zur Kohle greift, sollte sich für große Grillbriketts entscheiden, die halten die Hitze länger. Kleine Stücke kühlen zu schnell ab. Es fehlt Ihnen doch am nötigen Räucheraroma? Dann einige Holzspalten anfeuchten und zwischen die Glut legen. Es raucht – aber nicht extrem – und die Holzaromen werden frei.
Foodhunter-Tipp 3: alte Rebstöcke
Wenig Rinde, da es sich bei den Reben um einen Stock handelt und sehr feine Aromastoffe. Zudem sehen sie gut aus. Z. B. Rebenglut, www.rebenglut.de
3. Das Feuer
Ungeduld und perfektes Grill-Vergnügen, das wird nichts. Lassen Sie ruhig den Nachbarn zuerst sein Fleisch verbrennen, Sie warten entspannt ab, bis die Kohle von einer weißen Asche-Schicht überzogen ist. Dann stimmt auch die Temperatur und das Fleisch wird nicht außen schwarz und bleibt innen roh – so wie bei dem ungeduldigen Nachbarn – sondern ist innen medium mit feiner Kruste.
Foodhunter-Tipp 1: Harte Kräuter
„Harte Kräuter” wie Wacholder oder Rosmarin dürfen gerne mit in die Glut und verbrennen, denn sie geben feine Aromen ab. Mit Basilikum oder Salbei würde das nicht gelingen.
Foodhunter-Tipp 2: Wollmäuse
Finger weg von Spiritus oder Benzin. Wenn’s eilig ist und schnelle Hitze gefragt ist, dann Wollmäuse rein – klingt nicht männlich, ist aber wirksam, unbedenklich und unschädlich.
Foodhunter-Tipp 3: die Erste Hilfe heißt Sand
Nicht Wasser, sondern einen Eimer Sand neben den Grill stellen. Sand löscht im Nu ein loderndes Feuer, Wasser hingegen sorgt in Kombination mit Fett für eine Explosion.
4. PERFEKTE TEMPERATUR FÜR ROST UND FLEISCH
Der Rost liegt fast bei jedem Hobby-Grillmeister auf der Ablage an der Seite, während er das Feuer schürt. Das ist keine gute Idee!
Foodhunter-Tipp 1: Heißer Rost
Der Rost muss sich aufheizen und die Temperatur der Glut haben, sonst bleibt das Fleisch daran kleben.
Das Aufheizen dauert ca. 10-15 Minuten.
Foodhunter-Tipp 2: Fleisch warm werden lassen
Das Fleisch soll nicht erst aus dem Kühlschrank, wenn Grill und Gill-Meister bereit sind, sondern schon vorher und es sollte Zimmertemperatur haben. Kalt aus dem Kühlschrank und sofort auf den heißen Rost – Schock. Das Fleisch wird selten perfekt, denn es verbrennt außen zu schnell und kommt im Inneren nicht mit.
5. DICKE DINGER. DAS FLEISCH
Ein Steak ist üblicherweise ein Fleischstück vom Rind: Filet- und Rumpsteak, T-Bone, Chateaubriand oder Entrecote. Wichtig sind die Dicke und die Fettfasern. So wird es perfekt: Das Fleisch wird in der Mitte des Grills, dort wo es am heißesten ist, angegrillt, einmal gewendet und am Rand “gar gezogen”.
Laut Experten sollte das Grill-Fleisch mindestens 3,5 bis 4 cm dick sein – und natürlich braucht es Fett, denn das schmilzt und sogt für zartes Grill-Gut. „Sind die Scheiben zu dünn, beispielsweise beim Rib-Eye, dann wird der Fettkern nicht schmelzen und das Fleisch wird strohig.“ Liebe Frauen, das Fett kann natürlich abgeschnitten werden – aber erst nach dem Grillen!
Foodhunter-Tipp 1: Innen saftig
Rindfleisch und Lamm nur kurz von beiden Seiten bei starker Hitzezufuhr angrillen. Danach den Grillrost zum Durchgaren des Fleisches höher stellen. So bleibt das Fleisch innen schön saftig. Schweinefleisch langsam von beiden Seiten grillen um ein besseres Aroma zu erzielen. Mit dem Wenden jeweils warten bis sich auf der Oberseite der Fleischsaft angesammelt hat. Grillfleisch immer mit einer Grillzange wenden, da durch das Einstechen mit einer Gabel unnötig Fleischsaft austritt.
Foodhunter-Tipp 2: Qualität macht sich bezahlt!
Außen rösch, innen rosa. Was, wenn ich den perfekten Moment übersehe? Grundsätzlich: je hochwertiger ein Fleisch, desto weniger macht es ihm aus, wenn es durch ist. Also bloß nicht glauben, Fleisch würde ja gegrillt und eh schwarz werden, also könne es auch ein billiges Stück sein!
Foodhunter-Tipp 3: Im Ganzen statt halber Sachen!
Das perfekte Stück. Schweinenacken vom Schwäbisch-Hällischen, Spareribs, Rinderfiletscheiben, Kalbskotelett, Lammrack, Rinderlende (US Prime Beef) oder – für Profis – Dry Age. Das dicke Stück lässt sich für Großhungrige sicher im Ganzen auf den Teller werfen. Eleganter ist es aber, das große Stück Fleisch nach dem Grillen auf ein Holzbrett zu legen und am Tisch quer zur Faser mit einem scharfen Messer in appetitliche Scheiben zu schneiden.
6. BEILAGE GENIAL
Je besser das Fleisch, desto weniger schwere Beilagen wie Kartoffel- oder Nudelsalat braucht es.
Wenn das Fleisch die Hauptrolle spielt, dann rät beispielsweise der Käfer-Fleischexperte Florian Achmann zu Focaccia, leicht gegrillt, gerne mit Kräutern, dazu grüne, sommerlich-frische Salate. Wer die Möglichkeit hat: gegrillte lila Auberginen aus Sizilien. Mehr Genuss geht nicht.
7. DIE MARINADE
Ein wahre Genuss ist ein gut abgehangenes Fleisch, das ungefähr 24 Stunden in einer Marinade aus hochwertigem Olivenöl, Pfeffer, Knoblauch (frischen Knoblauch nehmen) und Kräutern eingelegt war. Bevor es auf den Rost kommt mit einem Küchentuch abtupfen. Nach dem Grillen salzen (Fleur de Sel) und noch ein paar Spritzer Olivenöl – fertig.
Foodhunter-Tipp 1: Zitrone
Zitrone halbieren und kurz zwei- oder dreimal mit der Schnittstelle auf das Fleisch tupfen. Die Säure hebt den Geschmack.
Foodhunter-Tipp 1: Biermarinade
Bei manchen Grill-Laien bekommt Fleisch am Schluss diesen unnötigen Schuss Bier, im schlimmsten Fall noch auf dem Rost liegend. Das Bier wirbelt eine Menge Rauch auf und geschmacklich bringt es nichts, weil es nicht in die Tiefe geht. Besser: das Fleisch vorher einige Stunden in Biermarinade einlegen. Das hat Klasse!
8. DIE SOSSEN
Scharf, schärfer am schärfsten? Nun, das ist natürlich Geschmackssache, wobei superscharfe Soßen oft nichts anderes erreichen als ein brennendes Gefühl in Mund und Rachen. Der feine Geschmack des Fleisches geht da oft unter.
Foodhunter-Tipp: Chili-Marinade. Hier das Rezept!
Dirty Harry BBQ Sauce, Bio und inzwischen ein Klassiker. Oder selbst gemachte Chili-Marmelade.
Hier das Rezept und das Ergebnis wird Sie umhauen.
250 g Chilischoten, 750 g roter Spitzpaprika, 500 g Gelierzucker 1:2
Paprika und Chili waschen. Strunk und Kerne rausschneiden. Alles in eine Schüssel, einzuckern, über Nacht im Kühlschrank stehen lassen. Am nächsten Tag alles kochen, bis sich die Schale von den Chilis wölbt. Dann Paprika und Chilis rausnehmen und durch den Wolf drehen (6- 8er Scheibe). Danach zurück in den Sud geben und 10 min klar kochen (immer wieder den Schaum abheben). In Gläser füllen und 2-3 Tage im Kühlschrank ruhen lassen.
9. Alles außer Fleisch. Grillen von Fisch, Meeresfrüchten, Huhn
Der wichtigste Tipp von allen: Qualität. Wer beste Produkte verwendet hat ein Grill-Vergnügen, das ohne die dunkelschwarz verbrannten Krusten auskommt. Vor allem Fisch und Meeresfrüchte möchten behutsam behandelt werden.Zu leicht kann Fisch verbrennen oder austrocknen.
Foodhunter-Tipp 1: Abstand halten
Der Rost muss mit größerem Abstand über der Glut hängen, damit das nicht passiert. Außerdem empfiehlt es sich, das Grillgut nur einmal zu wenden.
Foodhunter-Tipp 2: Fischgitter
Es muss nicht immer ein Spieß sein. Spezielle Fischgrillgitter oder Wenderoste sind perfekt für Garnelen und Kaisergranat, dann fallen sie nicht durch den Rost. Außerdem macht es optisch weitaus mehr her!
Foodhunter-Tipp 3: Alu-Folie schützt
Fisch, der leicht zerfällt, kann auch in Alufolie eingepackt werden. In unserem Fall ist es ein ein Kabeljau, der mit einigen Tropfen Olivenöl, Tomate und einem Kräuterstängel in Alufolie gepackt und wenige Minuten auf den Rost gelegt wurde. Das Päckchen verströmt beim Öffnen einen sagenhaften Duft, der feine Fisch ist zart und hat doch Biss.
Foodhunter-Tipp 4: Der Lachs auf dem Brett
So wird Lachs unwiderstehlich: Kleine Holzbretter in Wasser tauchen, Lachs darauflegen und auf den Grill legen. Das Brett gibt die Holzaromen langsam ab und verbrennt auch langsam. Das Fleisch bekommt ein einmaliges Aroma.
Foodhunter-Tipp 5: Auch Jakobsmuschel darf gegrillt werden
Luxus-Grillgut Jakobsmuscheln: Frische Muscheln sollten schwer und geschlossen sein. Zum Öffnen legt man die flache Schale nach oben und schneidet mit einem Messer innen an der oberen Schale entlang und klappt dann die flachere Schale hoch. Alle schwarzen Innereien und der Bart werden entfernt. Verwendet werden nur der zylinderförmige, weiße Muskelstrang zwischen den Klappen und der orangerote Rogen, den viele Genießer auch nicht so gerne essen. Man kann auch ihn entfernen.
Foodhunter-Tipp 6: Hähnchen auf Bierdose
Funktioniert nur mit einem Kugelgrill! Ca. 100 ml aus der Bierdose, Knoblauch, gezupfte Thymianblättche, etwas Paprikapulver (edelsüß) und geschmacksneutrales Öl, Salz und Pfeffer zu einer Marinade vermengen. Das küchenfertige BIO(!)-Huhn damit marinieren und innen wie außen kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Auf die offene Bierdose setzen und auf den vorgeheizten Grill stellen. Bei geschlossenem Deckel und mittlerer Hitze 45-60 Minuten grillen. Dazu passen Grillkartoffeln, Salate und selbst gemachte Dips.
