Grillen, nichts leichter als das. – „Außer, man macht’s g’scheit“, wie der Bayer sagt. Dann braucht es einen Fachmann, ein anregendes Grillevent und jede Menge Inspiration. Foodhunter nutzt Zeit und Gelegenheit, einer Grill-Lehrstunde von Metzger Heiko Brath beizuwohnen. „Ihr seid ja eh Profis“, lacht Heiko. Pustekuchen, lieber Heiko, du hast uns ganz schön viele Tricks gezeigt!
Autor Sabine Ruhland, Dirk Vangerow, Fotos ©Foodhunter
Karlsruhe-Rüppurr, Mühlwiesenweg. Obwohl wir viele Jahre in Karlsruhe gelebt haben, dieses beschauliche Viertel mit alten Villen, der Mühle am Bach ist uns neu. Mitten in diesem Paradies: Garten- und Landschaftsbau Seydell. Bestes Ambiente für einen Grillkurs mit Fleischprofi Heiko Brath. Pool, Zypressen und in eine sensationelle Outdoorküche.
“Früher habe ich Fleisch warm gemacht, jetzt weiß ich, was Grillen ist.”
Heiko legt los, beantwortet alle Fragen zu Holzkohle ja oder nein, zu Fleisch, Qualitäten oder sogar Grillreinigung. “Früher habe ich eigentlich nur Fleisch warm gemacht”, sagt Tom, der zum dritten Mal einen Kurs bei Heiko Brath belegt. “Jetzt weiß ich, was Grillen wirklich ist.”
Grillprofis verwenden grundsätzlich einen Grill mit Deckel. “Indirektes Grillen bedeutet, bei einem Grill mit zwei Brennstellen nur eine zu erhitzen und das Fleisch dann auf die nicht erhitzte Seite zu legen. Deckel zu und garen lassen.
Gegrillt für die rösche Kruste wird entweder davor oder danach. Im Grunde so, wie es die Großeltern schon auf den alten Holzöfen gemacht haben.”
Heiko klärt auf, über Dry-Aged-Qualitäten, über Preise wertvoller Fleischstücke, über die Auswahl beim Einkauf. Artgerechte Tierzucht und schnelle Schlachtung sind ihm ein Anliegen, er ist Mitglied in der Bäuerlichen Erzeugergemeinschaft. “Dry Aged” für 30-40 Euro pro Kilo ist vielen zu teuer”, sagt er, dabei lohne sich ein schönes Stück, das in Tranchen geschnitten und zum Highlight des Grillabends wird.
Tipps für das perfekte Steak
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Das Stück sollte mindestens 4cm stark sein
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Das Fleisch sollte vor der Zubereitung ca. 1 Std bei zur Raumluft temperieren.
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Den Grill vorheizen, das ca. 2/3 des Grills auf höchster Stufe und 1/3 des Grills ausgeschaltet sind.
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Nun das Fleisch bei voller Hitze (vorher schon salzen) ca. 90 Sekunden bei geschlossenem Deckel anbraten. Um 90° Grad drehen und nochmal 90 Sekunden grillen.
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Das Stück wenden und genauso von der anderen Seite grillen.
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Nun auf die ausgeschaltete Seite des Grills legen und die anderen Grillregler auf Minimum stellen.
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Bei geschlossenem Deckel bis zu einer Kerntemperatur von 54°C garen.
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Vom Grill nehmen und ca. 5 min ruhen lassen.
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Danach in Tranchen schneiden mit Salzflocken (Maldon oder Murray River) bestreuen und mit einer Spur Olivenöl finishen.
“Wann ist das Fleisch medium oder durch, je nachdem wie meine Gäste es möchten?”
“Draufdrücken”, antwortet Heiko. “Als Maßstab für die Konsistenz des Fleisches die Hand nehmen. Dafür die Spitze des Zeigefinders locker mit der Spitze des Daumens verbinden und nun auf den Daumenballen drücken. Super weich, Konsistenz eines fast rohen Fleisches, also medium rare. Erst den Zeigefinger – Medium rare. Jetzt Mittelfinger und Daumen nehmen – Ballen wird etwas härter, medium – den Ringfinger (medium well), schließlich den kleinen Finger (well done).”
Die Sache mit der Holzkohle und dem Thema “krebserregend” bei verbranntem Fleisch. “Immer eine Frage der Relation”, sagt Heiko Brath. “Sie müssten 122 Kilo verbranntes Fleisch essen und hätten dann so viele Schadstoffe wie in einer Zigarette stecken.”
Pulled Pork – 12 Stunden gesmokter Schweinenacken. Das muss einfach seinen Preis haben.
“Beim Einkauf schauen immer alle auf den Preis, die Leistung und die Arbeit, die oft hinter einem guten Stück stecken, sieht kaum einer.” Heiko Brath ist Metzger und Fleischveredler, er muss es wissen. Er selbst trocknet die Edelstücke übrigens ohne Schimmel – während die Amerikaner aus dem Makel Schimmel einfach eine Tugend gemacht haben. “Dennoch, Schimmel muss nicht sein”, sagt Heiko. “Noch etwas: ein gutes Schweinefleisch können Sie getrost medium grillen, können es sogar roh essen.”
Zu essen gibt es reichlich beim Grillkurs. Edelstes Rindfleisch, Dry-Aged Pork, die berühmte “Alte Wutz” wie Kenner bereits wissen, pulled Lamm (uns zuliebe mit “Dirty Harry” BBQ-Sauce mariniert) und “Segreto”, Beef Tatar vom Grill und exzellente Beilagen, die sich hervorragend zum Grillen kombinieren lassen.
Auberginen waschen und mehrfach mit einer Gabel einstechen DIe Auberginen so lange bei direkter Hitze grillen, bis sie weich und “schrumpelig” sind. Aufschneiden und das Fruchtfleisch mit einem Löffel rauskratzen.Mit Knoblauch, Zitrone, Sesam und den Gewürzen vermischen und abschmecken. Optional kann man das Auberginen-Püree auch mit Cherrytomaten, Lauchzwiebeln etc. “pimpen”
