Dass 2-Sterne Koch Hans Haas vom Münchner Restaurant Tantris bodenständig geblieben ist, beweist er jedes Jahr. Dann fährt er für drei Tage in die Wachau. Zu einem ganz bestimmten Zeitpunkt. Dort verkrümelt er sich für Stunden in die Küche und kocht ein. Marillenmarmelade. Für Foodhunter die ” aller Marillenmarmeladen”.
Autor Dirk Vangerow,
Foto © Foodhunter
Wohl dem, der ihn gut kennt, über Jahre Tantris-Treue bewiesen hat oder einfach so charmant bittet, dass der Sternekoch nicht Nein sagen kann. Dann bekommt man es, das begehrte Einweckglas mit dem blauen Deckel. Hans Haas hat es nicht nur selbst beschriftet. “Ich fahre jedes Jahr drei Tage in die Wachau, denn dort gibt es für mich die besten Marillen (Aprikosen). Wenn die Früchte auf dem Höhepunkt ihrer Reife sind, dann erst ist die Zeit gekommen, Marillenmarmelade daraus zu machen”, erzählt er. Die nimmt er sich dann, das erdet, meint er.
Foodhunter-Rezept
Hams Haas Marillenmarmelade
für ca. 4 Einweckgläser
1 kg Aprikosen
500 g Gelierzucker
1 EL Zitronensaft
2 EL Marillenschnaps
Mark einer Vanilleschote
Früchte waschen, entkernen, pürieren.
Das Vanillemark und den Zitronensaft unterrühren. 1/2 Stunde ziehen lassen.
In der Zwischenzeit das Glas samt Deckel auskochen. Danach einen Topf mit dem Marillen-Mus und dem Gellierzucker füllen und 7 Minuten kochen lassen – eventuell länger, wenn die Masse noch zu flüssig ist.
Zum Schluss den Schnaps zugeben, gleich in die Gläser füllen und sofort verschließen.
Die Gläser auf den Kopf stellen und abkühlen lassen.
Marille oder Zuckeraprikose?
Keine Marillen aus der Wachau bekommen? Dann können es alternativ auch türkische Zuckeraprikosen vom (meist türkischen) Obsthändler sein. Zuckeraprikosen schmecken fast ebenso süß wie die kleinen Kuchen, die als türkische Süßspeise »Sekerpare« bekannt sind und tragen einen poetischen Beinamen “das Gold aus dem Zweistromland”. Von Mitte Juni bis August erntefrisch.