Igor Yakushchenko ist seit Oktober 2022 Chefkoch im „Tawa Yama Fine” in Karlsruhe und konnte auf Anhieb den Guide Michelin Stern des Restaurant verteidigen. Seine Präferenz gilt der japanisch inspirierten Küche.
Autorin Sabine Ruhland,
Fotos © Sabine Ruhland, foodhunter
Die Liebe zum Kochen habe ich von meinem Großvater, der immer für die Familie gekocht hat. Allerdings habe ich mich schon als Kind darüber beschwert, wenn die Zwiebeln nicht klein genug geschnitten waren.”
Es ist kurz vor 18 Uhr. Das Küchenteam trifft sich zur letzten Besprechung, Igor Yakushchenko kostet ein neues Dessert seines Kollegen Tim Bertelsbeck. Kreativität und Teamgeist sind Igor Yakushchenko wichtig. „Wir sind nur fünf Leute in der Küche, da sind Zusammenhalt und die Freude an der Arbeit entscheidend. Jeder bringt sich ein mit seinen Ideen.”
Die neue Dessert-Variation überzeugt den Chef. Daran gefeilt wird später, denn die Gäste strömen pünktlich ins „Tawa Yama Fine” das sich an diesem frühen Abend sonnendurchflutet präsentiert.
Dashi statt Beurre Blanc
Vorfreude breitet sich aus unter den Gästen. Die beiden Menüs (wahlweise 5 oder 6 Gänge) wecken die Neugierde. Neben dem klassischen Degustationsmenü, in unserem Fall mit Garnele, Rochen, Jakobsmuschel und Iberico Belotta, bietet das Tawa Yama Fine ein vegetarisches Menü, das sich völlig eigenständig präsentiert und somit eine überzeugende Alternative auch für Nicht-Vegetarier darstellt. – Was beide Menüs verbindet sind die bevorzugten Techniken des Chefs, Fermentieren und Marinieren. – Und einige, sehr spezielle Zutaten.
Meine Basis ist die klassische Haute Cuisine, aber ich möchte diese opulente Kochkunst mit den Einflüssen asiatischer und japanischer Küchen verbinden. So ersetzen wir beispielsweise die Beurre Blanc – die ich persönlich sehr liebe – durch selbstgemachte Sude oder Dashis. Das macht die Gerichte leichter, bekömmlicher, aber zugleich spannender und raffinierter.”
Weil einige Zutaten Erklärungsbedarf haben, Sudachi, Maitake, Koji, Umeboshi, Koshihikari, Genmai, Yuzu oder Eiskraut nicht jedem Gast bekannt sind, lässt es sich Chefkoch Igor Yakushchenko nicht nehmen, einige der Gänge persönlich an den Tischen zu servieren. „Ich suche gerne den Kontakt zu meinen Gästen, es ist schön zu wissen, für wen man kocht.”
Was wäre die große Kochkunst ohne den passenden Wein? Sommelière Felicitas Stengel zeichnet im Tawa Yama Fine für die Weinauswahl verantwortlich.
Während meiner Zeit im La Fleur in Frankfurt hat mich Sommelière Alexandra Himmel mit ihrem Wissen über Wein begeistert. Als ich dann noch einen 2007er Meursault aus dem Burgund verkosten durfte, war es um mich geschehen. Ich wollte alles über Wein erfahren.
Heute liebe ich vor allem die Champagne und Weine aus Rheinhessen. Mein Ziel für das Tawa Yama Fine ist es, die Weinkarte spannender zu gestalten, junge Winzer aus der Region zu integrieren und wegzukommen von den üblichen Klassikern.”
Als Aperitif offeriert Felicitas Stengel einen Champagner der Domaine La Rogerie aus Avize. Avize liegt im Herzen der besten Lagen der Côte des Blancs. Auf kreidigen Böden wächst ein Chardonnay, der zu den besten in der Champagne gehört.
„Ich war vor Ort. Die Familie Boxler besitzt drei Hektar in einer Grand Cru Lage. Ihren Wein nennen sie „Héroïne”. Klingt im ersten Moment eigenartig, bedeutet übersetzt aber Heldin. Ein Champagner zu 100 % aus Chardonnay, der sich durchaus mit den großen Namen messen kann.”
Der Champagner „Héroïne“ ist ein Blanc de Blancs für Puristen. Keine Spur von Brioche, Buttrigkeit oder süßer Frucht. Statt dessen, Kalk, Mineralik, Frische und trotzdem wie Seide am Gaumen. Großartig!
Der Abend im Tawa Yama Fine ist eine beschwingte wie kurzweilige kulinarische Reise mit wunderbaren neuen Geschmackserlebnissen und einem Team, das seine Professionalität mit charmanter Leichtigkeit verpackt.
Tawa Yama Fine
1 Guide Michelin Stern
Di-Sa 18-00 Uhr
Reservierung Tel: 0721/9098950
Amalienbadstraße 41b – Bau B
76227 Karlsruhe-Durlach
