Gereifter Fisch ist die bislang ungewöhnlichste Idee, für Spannendes auf dem Teller zu sorgen.
Fisch zu reifen heißt nicht, ihn einfach nur liegen oder hängen zu lassen. Es braucht vorab eine spezielle Prozedur, damit das Fleisch auch nach Tagen exzellent schmeckt, sogar an Geschmack gewonnen hat: Ikejime. „Das traditionelle Schlachten nach Ikejime sorgt für straffe Muskeln auch weit nach dem Tod”, weiß Thomas Vilgis, Professor am Max-Planck-Institut in Mainz. „So bleibt der Fisch bissfest, wird weder weich noch faserig.”
Autor Oliver Zelt,
Grafik ©foodhunter
Der Steinbutt war perfekt, wunderbar knusprig, innen herrlich glasig, an der Seite hatte er eine leichte Bernsteinfarbe. Christian Bau vom 3-Sterne-Restaurant Victor’s Fine Dining spricht von einem Ikejime-Butt, der zwei Wochen im Kühlschrank Zeit hatte zu reifen – für ein außerordentliches Aroma.
Dafür lagerte der Fisch mit feuchten Tüchern umwickelt in luftdichten Boxen. Je größer der Fisch, desto länger die Reifezeit. Für einen großen Steinbutt mindestens zehn Tage.
Gereifter Fisch ist ein heikles Thema. Wenn ich den Gästen sage, dass der Fisch einige Tage alt ist, bekomme ich meist zu hören: Den esse ich nicht. Dass Fisch nicht unbedingt fangfrisch sein muss, um einen unglaublichen Genuss zu bieten, daran muss man sich erst einmal gewöhnen“, meint der Küchenchef.
Nicht mit einem üblichen Schlag auf den Kopf stirbt der Fisch, sondern mit einem gezielten Stich direkt ins Hirn. „Das Herz allerdings „schlägt weiter“, so Vilgis, „und sorgt damit nach dem Öffnen der Kiemen und der Halsschlagadern auf natürliche Weise für das Ausbluten. Ein Draht, durch den Kanal des Rückenmarks gestochen, trennt die Nervenleitungen und die Muskelbahnen stellen jegliches Zucken ein. Der dadurch fixierte Muskelzustand ändert sich selbst nach Tagen kaum merklich.” Natürlich lagern die Tiere dabei auf Eis, null Grad sind allemal besser als vier.
Das Fischfleisch erhält nicht nur seine feste Konsistenz, sondern entwickelt mithilfe von Enzymen einen ausgeprägtem Umami-Geschmack“, begeistert sich der Mainzer Wissenschaftler und Hobbykoch. Für die Reifeprüfung braucht es allerdings Erfahrung, damit die Filets ihr Aroma entfalten und kein modrig-muffiger Geruch aufsteigt. Ausgereiften Fisch bieten abseits der japanischen Restaurants Köche äußerst selten an.
Björn Frantzén, hochdekorierter Koch aus Stockholm serviert in seinem Restaurant ein dickes Stück Steinbutt mit einer salzigen Buttersauce oder bringt zwölf Tage ausgeruhten Heilbutt auf den Teller. Quique Dacosta lässt in seinem 3-Sterne-Restaurant „Llisa Negra“ in Valencia Thunfischbauch in einem gekühlten Salztunnel bis zu fünf Monate reifen und fährt ihn dann den erstaunten Gästen auf.
WAS IST IKEJIME?
Die Fische werden nach dem Fang in ein Becken gesetzt, um zu entspannen. Meister der Ikejime-Kunst schaffen es, die Fische anschließend so sorgsam herauszuheben, dass sie nicht einmal zappeln. Nun werden die Fische schnell durch einen direkten Stich ins Gehirn getötet. Das Herz schlägt noch, doch sie sind hirntot und spüren nichts mehr.
Im zweiten Schritt werden Blutbahnen und Rückenmark hinterhalb der Kiemen durchtrennt.
Der dritte Schnitt kappt den Schwanz, allerdings nur so weit, dass die Wirbelsäule freiliegt und ein Draht eingeschoben werden kann. Dadurch leitet das Rückenmark keine Befehle an die Muskulatur, es entstehen keine Zuckungen.
Die präparierten Fische kommen zum Ausbluten in ein gesondertes Behältnis. Das garantiert, das der Fisch später nicht unangenehm reicht, sein frisches Aroma behält.