Auf neue Edel-Adressen stürzen sich die Hamburger wie die Möven auf einfahrende Fischkutter. So ergeht es auch dem Hotel Tortue. Unbeeindruckt vom Krach finaler Bauarbeiten, feiert die Hautevolee bereits mit Champagner im Innenhof und buchen PR-Agenturen jeden zu ergatternden Platz in einer der Räumlichkeiten. Das Restaurant Jin Gui hat allerdings einen Qualitätsbessenen am Herd: Alejandro Moranda.
Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter
Alejandro Moranda ist Spanier, aufgewachsen in Japan, hat zuletzt in Madrid gearbeitet. Wie alle Spanier ist er mit dem Lächeln fürs Foto zurückhaltend, lässt statt dessen seine stahlblauen Augen sprechen. True Love ist einzeln auf seine Finger tätowiert und die wahre Liebe gilt sicherlich auch der phänomenal guten Küche.
Wer einmal bei Nobu gearbeitet hat, ist kompromisslos
„Als ich vor 14 Tagen in Hamburg ankam, bin ich erst einmal durch alle japanischen Restaurants gezogen, um herauszufinden, wer die besten Fischqualitäten hat.” Sein Qualitätsanspruch ist enorm, Hamburg noch fremd und mit der deutschen Sprache befindet er sich in den Anfängen. Am Herd allerdings ist er in seinem Element, wenngleich die Suche nach den richtigen Produkten und Lieferanten längst nicht abgeschlossen ist.
Das Hotel selbst nennt die Küche des Jin Gui (goldene Schildkröte) „Pan-Asian-Cross-Over mit starken japanischen Einflüssen”. Da ist alles drin und alles offen.
Das Ceviche vom Hamachi (Gelbschwanzmakrele) mit selbst gemachter Ponzu Sauce mit Mandarine und Limette ist hervorragend, erinnert uns an … Alejandro lächelt, klar, habe er doch 4 Jahre bei Nobuyuki Matsuhisha gearbeitet, das präge nachhaltig.
Es folgen Austern mit Seiko-Miso, Orange, “spicy” Daikon und Kaviar, die wohl frischesten Jakopbsmuscheln auf Lotuschips, Sushi von geflämmtem Toro, Keta-Kaviar mit Wachtelei, Aal mit Avocado und blutrotem Tobikki, Scallops mit Lime-Zesten alles mit feinstem Koshi-Hikari-Reis, Wolfsbarsch mit Koriander dazu einen Sauvignon Blanc Villa Maria aus Neuseeland. Zuletzt ein Entrecôte Sous-Vide mit feinen Röstaromen vom friesischen Rind mit einem unglaublich gut abgeschmeckten Süßkartoffelpüree.
Wenn das erst der Anfang seiner Kunst ist, weil er noch nicht die richtigen Produzenten hat, dann dürfen wir gespannt sein wie er das noch steigern wird.
