Vom Aussehen erinnert das Kalbsbries an Gehirn, liegt aber im vorderen Brustbereich. Das Fleisch ist ausgesprochen zart und besitzt eine feine Fleischnote. Kalbsbries kann vielfältig verarbeitet werden. Gegrillt, geschmort, gedünstet. Vor allem gebacken ist es populär, aber auch als Bestandteil des berühmten Ragout fin.“ Franzose Jean-Marc Ferrara hat foodhunter das Rezept verraten.
Autorin Sabine Ruhland,
Fotos ©foodhunter
Kalbsbries
Zutaten für 4 Personen
500 g Kalbsbries
4 Saftorangen
1 Orange (Filets)
50 g Butter
100 ml Milch
Meersalz
100 g Kadayif Teigfäden
8 cl Cognac
Kalbsjus
Sellerie-Orangen-Mousseline
1 weiße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 großer Knollensellerie
Zesten von 4 Saftorangen
80 g kalte Butter
Meersalz, weißer Pfeffer, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kresse zur Deko
Kalbsbries
Zubereitung
Die Milch mit 200 ml Wasser in einem Topf zum Kochen bringen. Das Kalbsbries hinzufügen, die Hitze reduzieren und ca. 20 Minuten leicht köcheln lassen.
Wenn das Kalbsbries weich ist, herausnehmen, von Häutchen und Knorpel befreien und auskühlen lassen.
Orangen schälen, dabei die Zesten für die Mousseline zur Seite legen. Acht Filets zur Deko ausschneiden, dann Orangen pressen, den Saft passieren.
Das Kalbsbries salzen und in einer Pfanne mit heißer Butter kurz anbraten, mit Orangensaft ablöschen und reduzieren lassen. Anschließend auf einem Küchentuch etwas abkühlen lassen. Den einreduzierten Saft behalten und als kleinen Saucenspiegel verwenden.
Für die Mousseline die Zwiebel und Knoblauchzehe schälen, in feine Würfel schneiden und mit 40 g Butter in einem Topf anschwitzen.
Sellerie schälen, in grobe Würfel schneiden und mit in den Topf geben. Die Orangenzesten, etwas Salz sowie 100 ml Wasser hinzufügen und alles gut vermengen. Bei mittlerer Hitze und leicht geöffnetem Deckel 30–40 Minuten kochen lassen.
Wenn der Sellerie weich ist, die Mousseline mit einem Stand-mixer pürieren, dabei gegen Ende 40 g kalte Butter hinzufügen, um eine glänzende, glatte Konsistenz zu erhalten. Mit Salz und weißem Pfeffer abschmecken.
Die Teigfäden auf einer Arbeitsfläche auslegen, dabei darauf achten, dass alle Fäden in eine Richtung zeigen. Das Kalbsbries mittig auf die Teigfäden legen und diese eng um das Bries wickeln, damit eine feste, kompakte Rolle entsteht.
Nun von allen Seiten kurz in einer heißen Pfanne mit etwas Butter anbraten und bei 180 °C im Ofen ca. 5–8 Minuten fertigbacken.
