Frische Kräuter sind weit mehr als Petersilie und Basilikum. Wir sagen Ihnen, was Sie aus Brennnessel, Kerbel, Löwenzahn, Bohnenkraut, Zitronenmelisse, Estragon, Salbei & Co alles machen können, wozu die Kräuter passen und was Sie beim Umgang beachten sollten.
Autor Sabine Ruhland,
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Brennnessel – so brennt sie nicht
Brennessel ist in vielen Formen ess- und trinkbar. Beispielsweise als Suppe: Dafür eine kräftige Brühe kochen, die gewaschenen, klein gehackten Brennnessel und andere Kräuter (nach Wunsch) hineingeben. 15 Minuten auf kleiner Flamme kochen.
Ideal auch als Bestandteil des Salats. Dazu die Brennnessel waschen, in ein Geschirrtuch legen und mit einem flachen Gegenstand über die Brennnessel klopfen oder drücken, z.B. Nudelholz. Dadurch werden die kleinen Haare der Brennnessel geknickt und es „brennt” nicht mehr.
Wunderbaren Genuss schenkt sie, wenn die getrockneten in heißer Butter (besser Ghee) rösch angebraten werden. Danach nur noch salzen – schmeckt gut über Nudeln oder zu Grillfleisch.
Basilikum – betörend
Basilikum verströmt einen betörenden Duft. Das Blatt schmeckt mild, pfefferartig und etwas nach Nelken mit Minze- und Anis-Untertönen. Basilikum passt zu Auberginen, Eiern, Erbsen, grünen Bohnen, Kartoffeln, Mozzarella, Oliven, Pasta, Pizza, Reis, Sahnequark, Tomaten, Zitrone, Zucchini, Zuckermais.
Tipp für alle, denen der Basilikum-Stock vom Supermarkt immer eingeht: Basilikum braucht viel Wasser, aber von unten. Daher in einen kleinen Übertopf oder Untersetzer mit Wasser stellen und darin stehen lassen bis das Wasser aufgesogen ist.
Bohnenkraut – pikant, harzig, pfeffrig
Bohnenkraut schmeckt pfeffrig und etwas brennend. Sommerbohnenkraut hat einen feinen Kräuterduft, einen pikanten und leicht harzigen Geschmack, der an Thymian, Minze und Majoran erinnert.
Verwendung finden hauptsächlich die Blätter, zum Teil auch die Stängel. Wegen seiner starken Würzkraft immer vorsichtig dosieren! Passt zu Braten von Rind und Lamm wie auch zu deftigen Fischgerichten und Wurst. Tipp: Nicht mit intensiven Kräutern wie Oregano und Majoran mischen.
Dill – Duft von Anis und Zitronen
Dill hat ein klares, duftendes Anis- und Zitronenaroma, schmeckt mild, aber anhaltend nach Anis und Petersilie. Dill harmoniert mit frischen Salaten und Kartoffeln, mit Krustentieren und hellen Saucen.
Kerbel – oft vergessene Verfeinerung
Kerbel besitzt einen unaufdringlichen Geschmack, trägt leichte Anklänge an Petersilie, Kümmel und Pfeffer.
Zart und frisch würzt Kerbel klassische Saucen, verfeinert Suppen und Spargel und harmoniert hervorragend mit Fleisch, Fisch und Gemüsegerichten.
Koriander – nicht nur für Asia-Food
Koriander ist süß und mild mit deutlichem Anklang an Orangenschale und wird als Küchenkraut wie Gewürz genutzt.
Koriander passt zu Äpfeln, Fisch, Huhn, Hülsenfrüchten, Kartoffeln, Pflaumen, Pilzen, Schwein, Schinken, Zitrusfrüchten, Zwiebeln.
Die Wurzeln können mit einem Stück Stiel in asiatischen Brühen und Currys mitkochen. Blätter dagegen fein gehackt erst nach dem Garen über das Gericht streuen.
Majoran – nie mit Oregano mischen!
Majoran verfügt über einen angenehm scharfen Grundgeschmack, leicht bitter mit einer Kampfernote. Die „origanum-Arten“ Oregano und Majoran werden aufgrund ihres Oberbegriffes gerne verwechselt, dabei vertragen sich die verwandten Kräuter in der Küche nicht, weil sie sich zu ähnlich sind und im Geschmack überlagern.
Majoran passt zu Anchovis, Artischocken, Auberginen, Blumenkohl, Eiern, Ente, Fisch, Geflügel, Kalb, Karotten, Kartoffeln, Käsespeisen, Kohl, Kürbis, Lamm, Mais, Muscheln, Paprikaschoten, Pilzen, Schwein, Spinat, Tomaten, Wild, Zucchini.
Oregano – derber als Majoran
Oregano ist im Vergleich zu Majoran etwas derber und beißend, häufig mit einem Anklang an Zitrone.
Passt zu Anchovis, Artischocken, Auberginen, Blumenkohl, Bohne, Eiern, Ente, Fisch, Geflügel, Kalb, Karotten, Kartoffeln, Käsespeisen, Kohl, Kürbis, Lamm, Mais, Muscheln, Paprikaschoten, Pilzen, Schwein, Spinat, Tomaten, Wild, Zucchini.
Estragon – ein bisschen Kiefer und Fenchel
Estragon schmeckt süßlich aromatisch mit Anklängen an Kiefernnadeln und Fenchel. Vor allem im 16. und 17. Jh. fand sich in der Verfeinerung der französischen Kochkunst vielerlei Verwendungen für ihn. Estragon passt zu Artischocken, Eiern, Fisch, Geflügel, Kartoffeln, Meeresfrüchten, Spargel, Tomaten, Zucchini oder eingelegt in Essig. Weißweinessig, darin 2-3 getrocknete Zweige legen und einige Tage warten. Fertig.
Zitronenmelisse – die Schöne ziert Gaumen und Garten
Zitronenmelisse lockt aufgrund ihres angenehmen Aromas im Garten die Bienen an.
Zerdrückt haben die jungen Blätter einen frischen Zitronenduft und einen milden zitronig-minzigen Geschmack. Zitronenmelisse passt zu Äpfeln, Aprikosen, Beerenobst, Eiern, Erbsen Feigen, Fisch, Frischkäse, Huhn, Karotten, Melone, Erdbeeren, Nektarinen, Pfirsichen.
Löwenzahn – von wegen Unkraut!
Löwenzahn ist alles andere als nur ein Unkraut. Die Franzosen haben Löwenzahnsalat längst auf der Karte.
Wegen seiner entschlackenden Wirkung eignet er sich perfekt für eine Kur zum Sommer hin. Der zartbittere Geschmack passt hervorragend zu würzigen Soßen und gegrilltem Fleisch. Tipp: Je jünger, heller, weicher die Blätter, desto milder der Löwenzahn.
Petersilie – bevorzugt glatt
Petersilie gehört zu den populärsten Küchenkräutern. Glatt oder in der krausen Variante verfeinert das frische Aroma Saucen, Suppen, deftige Eintöpfe und edle Speisen. Die glatte Petersilie mit ihrer feinen Textur schmeckt intensiver und ausgewogener als ihre krause Schwester.
Rosmarin – bitte sparsam dosieren!
Rosmarin ist stark aromatisch, harzig und etwas bitter, mit Noten von Kiefernnadeln, Kampfer und Muskat. Der Nachgeschmack ist holzig, balsamartig und herb. Sparsam dosiert, passt er zu süßem wie pikantem Essen, als Würze für Olivenöl oder zum Grillen unters Fleisch gelegt. Passt zu Aprikosen, Auberginen, Eiern, Fisch, Frischkäse, Geflügel, Kalb, Kaninchen, Kartoffeln, Kohl, Kürbis, Lamm, Linsen, Orangen, Pastinaken, Pilzen, Schwein, Tomaten, Zwiebeln.
Thymian – Nelke, Minze und ein Hauch Kampfer
Thymian verströmt beim Reiben einen erdigen, pfeffrigen Duft. Der Geschmack ist würzig mit Noten von Nelke und Minze, einem Hauch Kampfer und einem erfrischenden Nachgeschmack. Passt zu Auberginen, Hülsenfrüchten, Kaninchen, Karotten, Kartoffeln, Kohl, Lamm, Lauch, Mais, Tomaten, Waldpilzen, Zwiebeln.
Salbei – echt und falsch
Salbei gibt es in zwei Sorten. Echter Salbei und Griechischer Salbei. Letzterer ist stärker behaart und erinnert im Geruch eher an Eukalyptus während der Echte Salbei typisch „salbeiartig“ riecht.
Generell sind Sorten mit mehrfarbigen Blättern (weiße oder rötliche Ränder) milder. Salbei schmeckt perfekt zu frischen Ravioli. Butter in die Pfanne, die gekochten Ravioli und Salbeiblätter dazu, schwenken, Parmesanstreusel darüber, fertig.
