Die krosse Kruste krönt Braten oder Huhn ist erst richtig, wenn es beim Reinbeißen knuspert. Jetzt aber bekommt die Haut ein Solo auf dem Teller.
Autor Oliver Zelt,
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Ludwig Mauer hat Schwein. Der Koch schneidet alles Fett unter der Haut ab und trocknet das dünne Stück bei 55 Grad etwa acht Stunden bis die Haut richtig hart ist. Mit einem Plattiereisen zerschlägt Maurer sie in möglichst kleine quadratische Stücke und lässt diese in einer Pfanne ohne Öl bei mittlerer Hitze aufpoppen. Die schnurpselige Schwarte sorgt beim „Confierten Segreto mit Kartoffelgel“ für den nötigen Biss.
Bislang galt die Haut in der Spitzenküche oft als unfein und landete, wenn überhaupt, im Fondwasser. Nun sind Schweine-Popcorn, Hühnerhaut-Chips und frittierte Fischhaut nicht nur knusprige Komponenten auf dem Teller.
Trotzdem, Spitzenköche wollen die Haut retten. In den USA gilt die Hühnerhaut bereits als neuer Speck ohne speckig zu sein.
Marco Müller serviert in seiner Berliner zwei Sterne „Weinbar Rutz“ zum „Schwarzfederhuhn & Rotwein“ Hühnerhautchips.
Nicht nur ein auf der Haut gebratener Fisch gilt als Kunstwerk. Die Haut liegt jetzt knusprig separat obenauf. Um das Zusammenziehen oder Wellen zu vermeiden, schneiden Köche die Haut klein, legen sie zwischen Backpapier in eine Pfanne und beschweren das Paket um anschließend etwa fünf Minuten ordentliche Hitze zu geben.
In Celle legt Küchenchef Sven Hütten im „Allerkrug“ auf sein Kabeljaufilet unter der Schalottenkruste liegt einige frittierte Fisch-Chips. Wenn das mal nicht unter die Haut geht.