Nach vielen Besuchen im Café Lebzelter und nach heftigem Schwärmen für seine Lebkuchen, ist der Konditormeister Stefan Schachenmeier weich geworden und verrät das Rezept sowie seine fünf wichtigsten Tricks für das perfekte Gelingen seiner Original Lebkuchen.
Autorin Karin Lochner
Fotos ©Peter von Felbert
Zutaten für Lebkuchen,
je nach Oblatengröße für 80 bis 100 Stück
500 g geriebene Mandeln
500 g geriebene Nüsse
70 g Mehl
400 g Marzipan
100 g Zitronat
100 g Orangeat
10 g Lebkuchengewürz
Amaretto
Zubereitung Lebkuchen
Von 18 Eiern das Eiweiß vom Eigelb trennen – das Eiweiß mit 350 Gramm braunen Zucker und 350 Gramm weißen Zucker am Herd von Hand warm rühren.
Anschließend die Masse mit einem Rührgerät schaumig schlagen.
Das mit Amaretto weichgeknetete Marzipan in die schaumige Eiweißmasse rühren.
Zum Schluss Mandeln, Nüsse, Mehl, Zitronat und Orangeat zügig in die Lebkuchenmasse rühren. Geschwind mit einem Spritzbeutel kleine Hügel auf Oblaten spritzen, mit einem Schaber die Ränder glatt streichen und sofort bei 180 Grad im Ofen backen.
Mit Zuckerguss oder flüssiger Schokolade glasieren. Mit Mandelhälften verzieren.
Die Tricks des Profis
Für Lebkuchen nie fertig gemahlene Haselnüsse und Mandeln kaufen. Da wird oft zweite Wahl verarbeitet. Die Mandeln immer selbst häuten und mahlen, damit schlechte Mandeln aussortiert werden können.
Das Marzipan mit dem Amaretto weich kneten. In herkömmlichen Rezepten verwendet man Rum, doch Amaretto unterstreicht den Mandel- und Marzipangeschmack auf feinere Weise.
Beim Zucker zur einen Hälfte braunen, zur anderen Hälfte weißen Zucker nehmen. Keine Angst beim Erhitzen! 40 Grad dürfen es ruhig sein, damit sich die Zuckerkristalle komplett auflösen.
Sobald die Eiweißmasse mit den restlichen Zutaten vermischt ist, den Teig zügig verarbeiten, denn das geschlagene Eiweiß ist das natürliche Backtriebmittel. Wenn hier getrödelt wird, fällt es zusammen und die Lebkuchen gehen nicht auf.
Die flüssige Schokolade erst aufpinseln, wenn die Lebkuchen kalt sind. Sonst steigt die Kakaobutter nach oben und die Oberfläche wird grau und matt.
