Während seiner Zeit als Koch haben ihn Desserts am meisten fasziniert. Vor allem mit und aus Schokolade, denn Masse, Temperatur und Konsistenz waren eine stetige Herausforderung. Seit einigen Jahren ist er, was er immer sein wollte: der beste „Schoggoladen”-Macher Nürnbergs. Denn Wolfgang Marx hat die Lebkugeln erfunden und sein Handwerk so sehr verfeinert, dass er inzwischen jeden Geschmack in eine Schokoladenkugel verwandeln kann. Weine, Essige, Liköre, Senfe, Frucht, Kräuter, selbst rauchigen Whisky – nichts ist unmöglich.
Autorin Sabine Ruhland, Fotos ©Foodhunter
„Weiße Alba-Trüffel und Schokolade zu verschmelzen, das ist irgendwann mein Ziel“, sagt er. Passt das denn zusammen? „Es geht alles“, lacht Wolfgang Marx, der Franke mit dem Dalì-Bärtchen. „Wir müssen nur lernen, unsere eingefahrenen Geschmacksvorstellungen zu übertrumpfen. Jedes Essen beginnt im Kopf. Wenn ich Ihnen sage, das ist Kaviar mit Schokolade, dann schüttelt es Sie vielleicht. Könnte aber durchaus sein, dass es gar nicht so schlecht ist. Deshalb lasse ich Kunden immer erst die Lebkugeln probieren. So hatte ich beispielsweise mal Lebkugeln mit Lachs. Klingt im ersten Moment schauerlich, begeisterte jedoch jeden, der es gekostet hat.“
Seit sechs Jahren steht Wolfgang Marx in seiner kleinen Schokoladenwerkstatt in Nürnberg. Dutzende von Geschmacksrichtungen hat er für seine Lebkugeln kreiert, manche nur ein einziges Mal. „Ich will immer etwas Neues“, sagt er und rollt genüsslich seine Kugeln. Jede einzelne davon trägt seine Handschrift. Denn Wolfgang Marx macht alles selbst. Keine Laufbänder über welche die Pralinen rollen, keine maschinellen Ausstecher, nichts.
Mit einem Teelöffel und von Hand wiegt er die Grundmasse für die Lebkugeln ab. 14,5 Gramm pro Kugel.
Routiniert trifft er meist auf Anhieb und aufs Gramm genau.
Ist ein Blech voll, wird gerollt. Von Hand. Danach geht es in Dreiergrüppchen unter die fließende Schokolade. Ebenfalls Handarbeit. Sieht leicht auch, doch als sich Foodhunter an die Sache macht, merken wir schnell, dass es ein kompetentes Händchen braucht, um diese formvollendeten Kugeln zu erschaffen, die übrigens, frisch von der Schokoladendusche, noch warm und flüssig umhüllt, so sensationell schmecken, dass es mit kaum einem anderem Genuss vergleichbar ist. Paradies für Naschkatzen? Das ist sicherlich hier.
Nach 20 Minuten Trocknung kommen die Erstglacierten das zweite Mal unter die Schokolade. Fertig. Das Geheimnis von Marx und den Lebkugeln: eine leicht knackbare, dünne Hülle und dann sofort das volle Geschmackserlebnis, sahnige Cremigkeit im Mund statt der ansonsten eher sperrig harten Schokobrocken bis endlich das Innere sich ergießt.
An der Konsistenz feilt der „Schoggoladen“ Macher akribisch. Die muss perfekt sein.
Dafür verzichtet er auf jegliche Dekorationen und Chichi. Ein paar Spritzer Schokoguss oder auch mal mit Blattgold verziert, das mag’s dann auch gewesen sein. Ansonsten beißen wir einfach lustvoll drauflos: Glühwein, Grappa, körniger Senf, Aprikose, Lavendel – nur Nuancen davon erregen den Gaumen, verpackt in hauchzarte Lebkugeln von, das haben wir jetzt gelernt, 14,5 Gramm.
Marx’s Himmlische Genüsse
Ladengeschäft
Wöhrder Hauptstraße 7
90489 Nürnberg
www.lebkugeln.de