Mario Gamba vom Münchner Restaurant Acquarello (1 Stern) nennt diese sinnliche Pastakreation „Piccagge mit Kräutern, gebratenen Morcheln, Spargelspitzen und Kräuterwolken“. foodhunter hat er das Rezept verraten.
Autorin Sabine Ruhland,
Fotos ©foodhunter
Das Acquarello ist eine Konstante in der Münchner Gastro-Szene. Das gilt für das Interieur wie das gute Aussehen des Chefs Mario Gamba oder die Küche, die seit Jahren durchgehend ihren Stern hält. Die Kreativität des Italieners mit Wurzeln in der Schweiz ist so grenzenlos wie sein bewegtes Leben auf allen Kontinenten. „Meine Gerichte sind wie eine Postkarte“, sagt er. Heute macht er „Piccagge mit Kräutern“.
Piccagge nennen die Italiener übrigens die Teigreste, die bei der Ravioli-Herstellung anfallen, aber natürlich darf für diese Pasta-Spezialität auch der Teig eigens hergestellt werden.
Nudelteig
Für den Nudelteig 400 g Mehl und 100 g Hartweizengrieß mischen, salzen und auf eine glatte Arbeitsfläche geben. In eine Vertiefung 7 Eigelb und 2 Eier geben. 1 TL Olivenöl dazugeben und die Zutaten zu einem festen, elastischen Teig verarbeiten. In Folie einschlagen und kühl stellen.
Piccagge mit Kräutern
- 300 g Nudelteig
- Salbei,
- Kerbel
- Estragon
- Thymian
- Oregano
- Rosmarin
Von allen Kräutern die Blätter abzupfen (Stängel behalten!). Die Blätter zwischen zwei Lagen Frischhaltefolie legen und fest mit der Teigrolle darüber rollen, um die Blattstruktur zu brechen. Den Teig mit der Nudelmaschine so dünn wie möglich ausrollen. Die Hälfte der Nudelplatten mit den Kräutern belegen und mit den übrigen Nudelplatten abdecken und fest andrücken. Die beiden Teigschichten nochmals dünn ausrollen und in etwa 1 cm breite, möglichst lange Nudeln schneiden. Die Nudeln in reichlich Salzwasser al dente kochen.
Für die Kräuterwolken
- 200 ml Weißweinsauce*
- 50 g Petersilie
- Stängel der Kräuter für die Piccagge
- 50 g Butter
Die Stängel der Kräuter in Butter anschwitzen und mit der Weißweinsauce ablöschen. Einmal aufkochen lassen und für 10 Minuten ziehen lassen, dann passieren. Die Petersilie in die Sauce geben und schaumig mixen.
Spargel bissfest kochen und die Spitzen auf den Nudeln drapieren. Morcheln in Olivenöl anbraten, salzen, mit Sherry ablöschen und Butter dazugeben. Alternativ lassen sich die Nudeln aber auch anderweitig hervorragend kombinieren wie beispielsweise mit gratiniertem Ziegenkäse.
* Für die Weißweinsauce 500 ml Weißwein mit 2 gewürfelten Schalotten, 1 Lorbeerblatt und 10 Pfefferkörnern auf die Hälfte einreduzieren lassen.
Mit 750 ml Sahne auffüllen, aufkochen, passieren und mit rund 100 g kalter Butter montieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Ergibt 1 Liter.
