Es gibt vergessene Delikatessen in der Welt von Filet und Dry Aged. Eine davon: Markknochen vom Rind.
Das lauwarme Mark wird einfach aus dem Knochen gelöffelt. Noch seltener als die Speise selbst sind die Restaurants, die es anbieten. Der Pschorr in München gehört dazu.
Autorin Sabine Ruhland,
Fotos ©foodhunter
Für gute Markknochen braucht es vor allem eines: ein gesundes, glückliches Rind. Der Pschorr am Viktualienmarkt in München hat die Lieferanten, die bestes Fleisch aus Bayern bieten. Deshalb gibt es hier diese Spezialität, an die sich nur wenige Adressen herantrauen.
Zubereitung Markknochen
Die halbierten Knochen mit der Markseite kurz in der Pfanne anrösten, danach salzen und im vorgeheizten Ofen (200 °C) ca. 10 Minuten erwärmen.
Heiß servieren, bei Bedarf die Oberfläche mit dem Bunsenbrenner abflämmen, damit sie noch mehr Röstaromen annimmt. Das Mark wird direkt aus dem Knochen gelöffelt.
Was passt dazu: selbst gemachte Röstzwiebeln, ein dunkles Brot, Roggenbrot. Der Pschorr offeriert zu den Markknochen zudem ein hausgemachtes Zwiebelrelish.
Der Pschorr
Viktualienmarkt 15,
80331 München
Öffnungzeiten:
täglich ab 10 Uhr durchgehend bis 00.00 h
