Aromatische Rubinette, wein-säuerlicher Glockenapfel, würziger Cox Orange, fülliger Boskoop, erfrischend herber Elstar, die exotische Ananasreinette, die schon die schon im Namen ihre königliche Abstammung verrät (La reine, französisch für Königin.) Auf dem Duttenhofer‘schen Apfelgut von Martina und Moritz darf jedes der markanten Früchtchen seinen charakteristischen Geschmack zu Markte tragen. Zum Beispiel als „Pomme-Pure”, einem reintönigen Saft, natürlich geklärt, kaltsteril gefiltert und mit Kohlensäure angereichert, ohne Zucker oder konservierende, aromatisierende Zusätze.
Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter
Martine und Moritz, die beliebten TV-Stars, deren WDR-Sendung „Kochen mit Martina und Moritz” seit über 30 Jahren begeistert, haben ihren persönlichen Garten Eden zwischen Schwarzwald und Schwäbischer Alb. Ein traumhaftes Familiengut, umgeben von Apfelplantagen und Gemüsegärten.
Die Herzlichkeit, die Martina Meuth und Bernd „Moritz“ Neuner-Duttenhofer in ihren Kochsendungen ausstrahlen, ist nicht gespielt, die beiden sind Genussmenschen durch und durch, was Gastfreundschaft und ein warmes Willkommen mit einschließt. Die Suche nach dem Kern des besten Geschmacks lässt sie nie in Ruhe, ständig experimentieren sie, entwickeln, kosten, testen. Auf Ihrem Duttenhofer‘schen Apfelgut haben sie alle Voraussetzungen, um die Früchte der Natur in naturreine Schätze zu verwandeln.
„Wir haben echte Pionierarbeit geleistet”, erzählen Martine und Moritz, „um den Apfelwein von seinem bäuerlich-derben Image zu befreien, ihn auf die gleiche Stufe von erstklassigen Wein zu stellen. Das haben wir geschafft.”
Plopp. Champagnergleich zeigt die Kohlensäure hörbar Präsenz, sogleich fließt der „Pomme-Pure” zartgelb und durchsichtig ins Glas, schäumt kurz vor Freude, um dann seine einzigartigen Aromen am Gaumen tanzen zu lassen.
Herb und erfrischend der Elstar, weicher und lieblicher der Cox Orange, auch intensver der Farbe. Da darf die Ananasreinette keine Scheu zeigen. Tut sie nicht, die sehr kleinen Äpfel dieser alten Sorte offenbaren als Pomme-Pure eine neue Ästhetik, eminent fruchtig mit exotischen Noten. „Die Ananasreinette ist kleinfruchtig und fällt damit durch das EU-Raster, was Gewicht und Durchmesser betrifft. Nur die Vermarktung ab Hof ist erlaubt und so sind wir einer der wenigen Betriebe, der sie hegt und die seltenen Früchte zu sortenreinem Apfelwein ausbaut.”
Verblüffend, wie klar, rein, prägnant und alles andere als trüblich-zuckersüß sich Apfelsaft präsentieren kann. Die Duttenhofer-Meuths schmunzeln. Diese Reaktion kennen sie. Da kommen Menschen, die bereits alle „den besten Apfelsaft” getrunken haben, frisch gepresst, von alten Streuobstwiesen oder aus Omas Garten um dann verblüfft festzustellen, dass dieser „Pomme” so ganz anders schmeckt, intensiver, aromareicher, frischer und vor allem eleganter.
Zu den erlesen Apfelsäften gesellt sich inzwischen eine ganze Range feinster Apfelprodukte: der Pomme Secco mit nur 6 Vol % Alkohol. Der Pomme-Brut, ein Obstschaumwein aus handgepflückten Schwarzwaldäpfeln, getrennt ausgebaut in unterschiedlichen Holzfässern. 2020 wird es erstmals eine Charge aus Champagner-Reinette geben, ebenfalls einer alten französischen Sorte aus der Champagne, die in Deutschland auf der Roten Liste der gefährdeten Nutzpflanzen steht. Gerüttelt und 60 Monate auf dem Hefelager gereift, dürfen sich Gourmets auf einen edlen Tropfen freuen.
Der Pomme-de-Vie ist ein im Holzfass gereifter Apfelbrand, 18-24 Monate gelagert und findet eine Steigerung im Pomme-Paradies, einem 8-10 Jahre im Rotwein-Barrique gereiften Apfelbrand.
„In den Kochkursen hören wir immer wieder, dass Saucen für viele Hobbyköche anscheinend ein schwieriges Thema sind, die Sauce zu dünnflüssig oder zu geschmacksneutral. Daher haben wir das „Apfelkonzentrat Pomme-Sauce” entwickelt, eine Komposition, um einen Saucenfond zu ziehen, eine Sauce abzurunden oder eine kurze Sauce aus dem Bratenfond eines Steaks zu bereiten. Dafür einfach den Bratensatz in der Pfanne mit dem Apfelkonzentrat ablöschen, einkochen und je nach Gusto mit Salz, Pfeffer oder Chili abschmecken. Einfacher und schneller lässt sich eine komplex schmeckende Sauce nicht herstellen.” Der Dank der Hobbyköche ist ihnen gewiss.
