Auf dem Weg nach Asti, Alba oder Barbaresco, den Hochburgen von Wein und Trüffel, wird eine Ausfahrt oft übersehen: Casale Monferrato, mit 39.000 Einwohnern die zweitgrößte Stadt in der Provinz Alessandria.

Autorin Sabine Ruhland,
Fotos © foodhunter

Schon Napoleon bezeichnete Casale Monferrato als „citta di riguardo“, weil hier alle Reize des Piemonts aufeinandertreffen: weiche Hügel, bunt betupft mit Dörfern, Weinbergen, Weizen- und Sonnenblumen-Feldern, sonnendurchflutete Hainen zwischen denen lilafarbene Sträucher wie Amethysten durchblitzen. Verschlungene Straßen, wenig befahren, präsentieren nach jeder Kurve ein neues Bild, das Maler zu allen Zeiten inspirierte.

Moncalvo mit seinen knapp 3.200 Einwohnern rühmt sich selbst, die kleinste Stadt Italiens zu sein und präsentiert den pittoresken Charme verschachtelter, mittelalterlicher Häuser.

Dagegen wirkt Casale Monferrato fast großstädtisch, mit seinem adretten Marktplatz, auf dem an Samstagen Landwirte ihre Produkte feilbieten, mit den schicken Boutiquen und Feinkostgeschäften und der Via della Fracia, einer der ältesten Fußgängerpassagen Italiens.

Die Menschen dieser Region sind zurückhaltend und mit Fremdsprachen nicht sonderlich vertraut. Da tut es gut, einige Worte Italienisch zu sprechen, um  Bekanntschaften zu machen oder die Speisekarte zu lesen.

Als Monferrato wird die weitläufige Hügellandschaft zwischen Asti und Alessandria bezeichnet, der sich zwischen dem Fluss Po im Norden, dem Fluss Scrivia im Osten, dem Gebiet der Langhe im Westen sowie dem ligurischen Apennin im Süden einordnen lässt.Die Gegend wird  von den Flüssen Tanaro und Bormida sowie zahlreichen kleineren Nebenflüssen durchflossen.

Viele Dörfer, Felder und hügelige Weinberge zieren diese Landschaft, die wegen ihres Liebreizes in der Literatur oft mit der Landschaft der Toskana verglichen worden ist.

Charakteristisch für die Region ist der unbeschwerte Einsatz von Butter und Speck, was dem ungeübten Magen durchaus zu schaffen macht.

Die Piemonteser schätzen gehaltvolle, einfache Gerichte aus regionalen Zutaten, so dass sich die Küche trotz der geografischen Nähe zu Frankreich und der Haute Cuisine ihren authentischen Geschmack bewahren konnte. – Vegetarier werden sich schwertun, denn kaum ein Menü ohne Fleisch, bevorzugt „Sanato”, Fleisch von wenige Monaten alten Kälbern, die ausschließlich mit Milch ernährt wurden.

Wer Spezialitäten kosten möchte, dem seien „Carne cruda”, „Vitello tonnato”, „Agnolotti” (gefüllte Teigtaschen) empfohlen sowie natürlich das Regionalgericht „Bollito misto”, ein üppiger Fleischtopf.

Typisch ist zudem die „Bagna cauda”, eine wohlschmeckende warme Soße aus Olivenöl, Sardellen und Knoblauch, in die Gemüse der Saison getunkt wird.

Was Gerichte und Zutaten auszeichnet: sie werden heute noch nach traditionellen Methoden hergestellt und behandelt. – Dazu zählen neben Brot, Fleisch oder Pasta die zahlreichen Käsesorten, allen voran der „Castelmagno” oder der „Robiola di Roccaverano”.

Wenn sich das große schmiedeeiserne Tor gegen 18 Uhr schließt, sind Gäste und die Familie unter sich. Pool, Patio, Terrasse, Weine, die Stille und die Aussicht, das alles ist plötzlich sehr privat.

Wer sich nach Wein und guten Gespräche zu Bette begibt, hat drei Apartments zur Auswahl, von denen eines den Namen Paradiso trägt, ausgestattet mit zwei Schlafzimmern, Wohnküche, einem großem Badezimmer mit Waschmaschine und herrlicher Terrasse mit Blick auf den Monte Sacro di Crea. – Unser persönlicher Favorit.

Hunde sind übrigens willkommen und werden von Coco, dem kleinen Vierbeiner von Sabine Ehrmann, stets herzlich begrüßt.

Als die Familie Ehrmann 2001 das geschichtsträchtige Weingut unterhalb des heiligen Bergs mit der berühmten Santuario di Crea kaufte, hatte es längst seine besten Zeiten hinter sich. Die Basis allerdings zeigte sich vielversprechend: 30 Hektar Rebland mit Chardonnay, Shiraz und 80 Prozent Barbera, teils mit 60 Jahre alten Rebstöcken.

Also folgte die Tochter der Joghurt-Dynastie erst einem Impuls, dann einer Leidenschaft. Sabine Ehrmann wurde Winzerin, holte sich Weinfachleute  und Önologen zur Seite, kämpfte mit den Widrigkeiten des piemonteser Konkurrenzdrucks und entwickelte Ehrgeiz.

Zahlreiche Auszeichnungen seitens der Fachwelt waren der Lohn und spornten an für zahlreiche Weine von Charakter und Präsenz, von denen sich Kunden und Gäste täglich in der herrschaftlichen Vinothek überzeugen können. Mehr lesen

Früher war es ein Pub, heute ist es eines der besten Lokale in der Region: das Corona Reale in Moncalvo. Die zarte Köchin Sonia, die mit Mann Domenico das Lokal betreibt, ist Autodidaktin.

„Irgendwann habe ich begonnen, kleine Speisen fürs Pub zuzubereiten und die Gäste waren begeistert. Also haben wir uns in diese Richtung weiterentwickelt.”

Mit Erfolg, ohne Reservierung geht selbst an einem gewöhnlichen winterlichen Samstagmittag nichts. Viele Gäste, die spontan um einen Tisch ersuchen, muss Domenico vertrösten. Im ersten Stock ein Geburtstagsfest. Im Nebenzimmer Geschäftsessen und gesellige Runden. Neben uns ein verliebtes Paar und eines, das sich  trotz 30-jähriger Ehe immer noch etwas zu erzählen hat.

Es ist das charmante Ambiente und die gute Küche, die sie anzieht. Schließlich gibt es Piemonteser Küche  in Vollendung, gemixt mit Raffinesse und Kreativität. Eines sei gesagt: wir bestellen “kleine” Portionen und kriegen doch gewaltige Mengen. Domenico schmunzelt. Das Piemont speist gehaltvoll und üppig, meint er.

Bereits der erste Starter zeigt sich mit geballter Aromenkraft: Eingelegte Kastanien, gut verpackt  in Blätterteig, flankiert von Honig und Walnussstückchen, ummantelt von Lardo. Sensationell, denn Süße, Knusprigkeit, zarter Schmelz und Crunch vereinen sich in einer einzigen Speise.

Mit diesen Textur und Geschmackskombinationen geht es weiter. Eine eingelegte Birne, noch mit gutem Biss und ohne Schale kommt mit Zweierlei Blauschimmelkäse. Wunderbar.

Es folgt Girello di Fassons in slasa tonnata. Das Fleisch, zart und von bester Qualität, zergeht auf der Zunge und die Thunfischsauce ist raffiniert gewürzt.

Der nächste Gang sind Artischockenherzen, in einer Trüffelkäsesauce und in einem Blatt aus Blätterteig ruhend. Gehaltvoll genug, um als Vorspeise auch den hungrigsten Gast zu besänftigen, doch Sonia bringt noch eine weitere Spezialität des Hause. Röscher Toast mit Pilzen und Trüffeln, serviert auf Pergamentpapier. Wir kapitulieren.

Das Jaulen kommt aus dem Kofferraum. Calma weiß, dass es gleich losgeht. “Sie hat eigentlich nur Hunger”, sagt Herrchen Matteo. In der Tat hatte Calma wenig zu Fressen in den letzten Tagen, denn nur ein hungriger Hund sucht mit Feuereifer.

Kaum raus aus dem dunklen Gefängnis flitzt Calma davon. Wir sind einem Wald irgendwo im Piemont, schließlich gedeiht der Tuber Magnatum nur in Symbiose mit Pappeln, Weiden, Eichen und Linden.

Matteo, sein Freund Andrea und wir gehen Calma hinterher. Die Hundedame schnüffelt, was die kleine Nase hergibt. – Und  schlägt an. Sorgsam gräbt Matteo an der Stelle und ergattert die erste schöne Trüffel des Tages.

Die Trüffelsuche ist keine Hetzjagd, ist besitzt fast schon etwas Meditatives. „Jeder Trüffelsucher respektiert die Natur und das Eigentum von Dritten. Nachdem wir eine Trüffel ausgegraben haben, decken wir das Loch wieder sorgfältig zu.” – Für einen erfahrenen Trüffelsucher ist dies selbstverständlich, auch weil er keine Spuren hinterlassen will.

In Italien sind das Piemont und insbesondere die Hügel des Astigiano, Monferrato und Langa schon immer bekannt für das Vorhandensein des  Tuber Magnatum, auch “weiße Trüffel von Alba” genannt.

Vor allem das Gebiet des Monferrato Astigiano und Casalese ist heute für die hohe Qualität des Trüffels berühmt. Den “Tuber” findet man in den Tälern oder in den Hügeln, wo es nicht zu trocken sein darf.

In der Botanik sind die Unterschiede zwischen weißen und schwarzenTrüffeln gering, aber in der Gastronomie werden die Sorten streng unterschieden: die schwarze Trüffel darf in großen Mengen verzehrt werden, während die weiße aromatisierend ist und den Gerichten einen feinen Geschmack verleiht.

Schwarze Trüffeln werden gekocht verzehrt, weiße fast ausschließlich roh und mittels Trüffelhobel direkt auf das Gericht gehobelt.

Im Piemont kombiniert man edle Trüffeln traditionell mit: rohem Fleisch, Fondue, Tagliolini mit Butter, Gnocchi oder Spiegelei.

Trüffel von geringerer Qualität eigenen sich vor allem für die Zubereitung von Soßen. Dafür werden sie klein geschnitten und zusammen mit Öl, Knoblauch, Sardellen und Thymian in einer Pfanne erwärmt und danach über die Speisen gegeben.

Wer kein Glück hat bei der Trüffelsuche hat, geht auf einen der Trüffelmärkte. Oktober, November und Dezember sind Hochzeiten für Trüffelmärkte im Piemont.

Wir entlocken den Einheimischen einen Geheimtipp: den Trüffelmarkt in Castelnuovo Don Bosco. Zu unserem Glück gesellen sich zur Trüffel die anderen Spezialitäten der Saison, denn es ist Wochenmarkt.

Wir entdecken die schärfsten Habaneros und hausgemachte Salami, Haselnüsse aus dem Piemont inklusive antiquierter Nuss-Knackmaschine, Trüffelkäse aller Art, Bacalhau, Honig, Kohl, Salate und Spinat. Foodhunter im Foodtaumel. Es dauert nicht lange und unsere Taschen sind gut gefüllt. – U.a. mit einem italienischen Winterspinat (2 kg für 2 Euro), der uns, zurück in München eine ultimative Gaumenfreude schenkt.

Zubereitung: Spinat von Wurzeln und Dreck befreien, die dicken Teile der Stiele wegnehmen. Frischen Knoblauch und Schalotten klein würfeln, mit gutem Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne bei nicht zu großer Hitze andünsten. Den Spinat in die Pfanne dazugeben und bei kleiner Hitze zusammenfallen lassen. Salzen, fertig.

Das Auto von Valentino Veglio hat sich längst jeglicher Stoßdämpfer entledigt, was angesichts der täglichen Schlagloch-Partie kaum verwunderlich scheint, die Serpentinenstraße windet sich holprig immer höher hinauf.

Dann tauchen sie auf, die Olivenbäume, winken mit silbrigem Blätterdach. Rund fünf Hektar, ein Paradies aus 1200 Bäumen. 14 Sorten gedeihen hier, darunter Leccino, Maurino, Carboncella, Grignan, Moraiolo, Frantoio, Leccio del Corno und Picholine. Schüttelmaschinen werden nicht eingesetzt, geerntet wird von Hand, auch keine Chemie quält die gesunde Erde.

Olivenbäume gehören zwar seit Jahrhunderten zur Region Monferrato, doch der Wein hatte dem Olivenöl bald den Rang abgelaufen.

Die Kinder des Ur-Olivenbaumes von Tenuta Tenaglia

Die Veglios waren Pioniere des im Piemont angebauten Olivenöls, haben sich Rat geholt bei Kollegen aus der Toskana und Ligurien, verschiedene Sorten gepflanzt, um herauszufinden, welche sich besonders eignet, um auf dem sonnigen Hochplateau reiche Ernte zu schenken. – Nicht zuletzt die Ableger des über 100 Jahre alten Olivenbaumes, der auf dem Weingut von Sabine Ehrmann mediterranes Flair verbreitet, sind bei den Veglios auf fruchtbaren Boden gefallen.

Das erste Öl konnte Valentino Veglio 1997 abfüllen. Jeder Arbeitsschritt Handarbeit, die alte, gusseiserne Pressmaschine immer noch in Betrieb. 18.000 Flaschen entstehen pro Jahr und die Qualität des Öls ist so gut, dass selbst die Japaner und das japanische Fernsehen schon da waren.

Drei Olivenölsorten gibt es. Das historische Evento mit den Aromen von Wiese und Mandeln, ein perfektes Olivenöl für Gegrilltes, Salate , Gemüse, Pasta. Das Robur, benannt nach dem ersten Sohn. Hell ist es, von einem intensiven Goldton und duftet stark nach Tomaten. Und das Origini, ausschließlich aus den kleinen Oliven der Frantoio-Familie gewonnen.

Dass Valentino Veglio, sein Vater Piero und Mama Gilda eng mit der Natur verwoben sind, zeigen auch die vielen unterschiedlichen Maiskolben, die de Hauswand schmücken.

Jeder Mais mit anderen Charaktereigenschaften, anderen Farben, einer anderen Struktur – ein unschätzbares Erbgut. Auf dem Land der Veglios gedeihen diese alten Ssorten noch, werden zu bester Polenta verarbeitet und ein kleiner Teil geht an die Hühner, die dafür Eier von unvergleichlichem Geschmack schenken.

„Pasta Fresca” steht auf einem Schild an der Stallwand. „Wenn die Hochsaison ist, kochen wir authentische piemonteser Küche“, sagt Valentino und wirft gemeinsam mit uns einen verträumten Blick auf die Hügel des Piemont, die von der Sonne in magisches Licht gehüllt werden.

Azienda Agricola Cascina “Veglio Piero”
Coletto 2, Moncalvo. www.olioveglio.it