Es scheint. als wäre die Flotte blitzend polierter Cabrios gemeinsam aufgebrochen, um im Konvoi über die romantischen Straßen zu gleiten, die sich wie ein beschwipstes Band durch zartgrüne Rebenhügel schlängeln. Es ist Wochenende, die Sonne scheint, da kommen sie alle: aus Baden-Baden, Karlsruhe, Rastatt, um die Pfalz zu genießen. 

Autorin Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter

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Die Nobel-Ausflügler mischen sich mit Radlern, Wanderern und Bustouristen, die meist schon ab dem späten Vormittag an den zahlreichen Weinschänken die ‚Viertele’ und die Pfälzer Geselligkeit genießen.

„Hock di her, mer rucke zsam!“ „Aus München kummet ihr? A bei eich is doch a schee!“ Pfälzisch ist nicht immer leicht zu verstehen, aber die Herzlichkeit ist unmissverständlich. So sollte kein Besucher versäumen, sich dem zu widmen, was diese Region so typisch macht: „Hier muss ma schwätze mit de Leit“. Standesdünkel Fehlanzeige. Die eleganten Damen im Labeldress finden den Nachmittag mit den Mountainbikern aus Koblenz ebenso unterhaltsam wie das einheimische Paar, das sich mit einer Familie aus Ludwigshafen am Tisch eine Flasche Wein teilt. – Meist bleibt es nicht bei einer, denn die Pfalz ist mit 230 km² Anbaufläche das zweitgrößte Weinbaugebiet Deutschlands.

3.600 Winzerbetriebe in 144 Orten pflegen mehr als 100 Millionen Rebstöcke – die fruchtbaren Böden aus Mergel, Lehm, Ton, Schiefer oder Buntstein erstrecken sich beidseitig der Deutschen Weinstraße.[/column][column md=”6″]Neben Dornfelder und Müller-Thurgau ist es der Riesling, der die Pfalz international begehrenswert macht. Die Anbaufläche des „Königs der Weißweine“ wächst ständig, mit 5455 Hektar ist die Pfalz seit 2008 das größte Riesling-Gebiet der Welt. Daneben sind die Burgunder eine feste Größe. Weiß-, Grau- und Spätburgunder zählen zu den Paradepferden vieler Betriebe und werden – wie die Pfälzer Weine insgesamt – mehrheitlich trocken ausgebaut.

Marktführer ist die Pfalz bei Weißherbsten, jenen frischen, lachsfarbenen Sommerweinen, die zumeist aus der Portugieser-Traube gewonnen werden. Eine Besonderheit ist die Rebsorte St. Laurent, die von Winzern der Region vor dem Aussterben bewahrt wurde und heute die Weinfreunde mit samtigen, körperreichen Rotweinen entzückt.

Besondere Akzente setzen die Winzer auch mit modernen, internationalen Sorten wie Merlot, Cabernet Sauvignon oder Sauvignon blanc. Sie gedeihen prächtig am Rand des Pfälzerwalds und runden als feine Nischenprodukte das Angebot ab.

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Sie heißen „Casanova“,  „Engel küssen die Nacht“, “Dein ist mein ganzes Herz” oder „Tränen der Kleopatra“ und lassen uns im wahrsten Sinne des Wortes das Wasser im Munde zusammenlaufen: edle Essige. Einer, der sie kultiviert wie kein zweiter, der ihnen Frucht, Süße, Aromenspiel schenkt, sie in Tropfen höchster Genüsse verwandelt, und das bereits seit 35 Jahren, ist Georg-Heinrich Wiedemann vom Doktorenhof. 

Wir sind auf dem kleinsten Weinessiggut Deutschlands, einem Haus aus dem 15. Jahrhundert. Hier reifen die Essige in hundertjährigen Barriquefässern heran. Ein Prozess, der vier bis sechs Jahre dauert und in der mystischen Atmosphäre kerzenbeleuchteter Keller stattfindet.

Ist der Essig bereit, werden ihm die entsprechenden Ingredienzien zugeführt. Sie bleiben maximal sechs Wochen im Fass, um danach über ein Tuch wieder herausgefiltert zu werden. Liebevolle Handarbeit und Muße bei der Herstellung. Das Ergebnis ist umwerfend. Dutzende von Essigen, die ihresgleichen suchen, mit fantasievollen Namen, abgefüllt in feine, mundgeblasene Flaschen.

„Samurai“ ist ein Essig mit dem warmen Ton von Honig und dem herrlichen Geschmack der Schisandra. Die säuerlich-süße Beerentraube des chinesischen Limonenbaumes entdeckte Georg-Heinrich Wiedemann in Japan. „Wo immer ich unterwegs bin, habe ich stets kompetente Begleiter vor Ort, die mir helfen, besondere Produkte oder Rezepturen zu finden”, sagt er.

Das gilt auch für Benzoe, dem Harz eines Storaxbaumes, der bevorzugt in Thailand, Malaysia, Kambodscha, auf Sumatra oder Java gedeiht. Benzoe ist in Form sogenannter „Tränen“ (Körner oder Mandeln, rundlich bis flach) erhältlich und erinnert im Geschmack leicht an Vanille. Bei Georg-Heinrich Wiedemann ist das Harz wesentlicher Bestandteil des Essigs „Tränen der Kleopatra“.

Auch der nächste Tropfen entzückt: „Engel küssen die Nacht“, eine Komposition aus wilden Kirschen, Aprikosen, Feigen und Vanille. Fast zu lieblich, um ein Essig zu sein. Bei „Salome“ steigt sofort der süße Duft reifer Datteln in die Nase, während „Casanova“ durch Salbei, Thymian, Orangenschalen seine mediterrane Herkunft in den Vordergrund rückt.

Die Zutaten für die Elixiere hat Georg-Heinrich Wiedemann vor der Haustüre. Grundweine vom eigenen Bio-Weinberg. Dazu ein stattliches Kräutersortiment auf dem Dachboden: Enzianwurzel und das Gänseblümchen, die Hopfenblüten und die Faulbaumrinde, Malve, Frauenmantelkraut, Safran oder Ysop. Dutzende Kräuter, Gewürze, getrocknete Blüten, Rinden und Wurzeln.

Für eine Salatsoße sind die Elixiere vom Doktorenhof fast zu schade.

„Unsere Edelweinessige eigenen sich hervorragend zum Trinken.“ Bevorzugt aus langstieligen Gläsern, deren Glasballon nicht größer als ein Fingerhut ist  „Dann genießt es sich mit Bedacht“, erklärt der Essig-Macher. „Es genügen wenige Tropfen, die gemächlich erst den Zungenrand und dann die Speicheldrüsen unter der Zunge benetzen. Das regt unseren Appetit an. Ein idealer Aperitif also.“

Der Doktorenhof hat eine Übersicht entwickelt: Den „Ficus“ zu feinem Käse, Obstsalat, Rehwild, Spargel, Fisch und Trüffeln, den „Cinnamon“ zu  Rotkohl, Maronengemüse, der Wildsauce oder Süßspeise „Balsam of Roses“ ist ein Gewinn für  Carpaccio, Spargelsauce oder Sabayone und „Armeniacum“, die Aprikose, liebt asiatische Küche und alles, was sich zudem einen Hauch Orient und Fruchtigkeit erlauben möchte.