Inflationär und einheitlich nennt Martin Scharff die Entwicklung der Sternegastronomie und ist mit Scharffs Schlossweinstube im Heidelberger Schloss raus aus dem Zirkus der Hochdekorierten. Das ändert nichts daran, dass er dennoch gerne mit hochrangigen Kollegen kocht. Wie beispielsweise beim Gourmet & Wein Festival.
Autor Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter
Weil sich die Sterne nicht ablehnen lassen, muss ein Koch seinem Restaurant eine Neupositionierung verpassen, die dem Guide Michelin kein Argument mehr liefert, ein Sterne-Urteil zu fällen. Nach vielen Jahren in der Riege der hochdekorierten Küche, setzt Scharff einen Schlussstrich.
„Das heißt nicht, das ich weniger ambitioniert koche. Ich bin nur wieder zurück zu meinen Wurzeln, habe mir wieder mehr Freiheit verschafft, ohne die Grundlagen der Sterneküche berücksichtigen zu müssen“, sagt er. Mit der aktuellen Entwicklung der Sterneküche kann sich Scharff nicht mehr identifizieren: „Für mich hat das oft nichts mehr mit klassischem Handwerk zu tun. Ich wollte weg von der Tellerarchitektur, der Pinzetten-Küche und Kresse-Manie – hin zum Basis-Geschmack.“
Seit gut acht Jahren ist Martin Scharff gastronomischer Regisseur über das Angebot im Schloss Heidelberg, lässt auftischen in der Sattelkammer, der Vinothek, der Backstube und Scharffs Schlossweinstube. „In der Schlossweinstube favorisiere ich die regionale Jahreszeitenküche im Dialog mit der Welt – schon weil jedes Jahr Tausende von Touristen ins Heidelberger Schloss strömen. Diesen Gästen wie auch den Heidelbergern möchte ich moderne deutsche Küche servieren, basierend auf regionalen und saisonalen Produkten, zubereitet mit der Raffinesse der klassischen französischen Küche und der Kreativität meiner Erfahrungen in den besten Küchen und auf Reisen durch die ganze Welt.”
Nicht für die Elite kochen, sondern für ein breites Publikum.
Martin Scharff hat seine Schlossweinstube daher auch preislich attraktiver gemacht und bietet feinste 3-Gänge-Menüs für moderate 50 €, ergänzt um ein wesentlich breiteres Angebot ausgezeichneter Weine im offenen Ausschank.
Ein exklusives kulinarisches Programm wird es dennoch geben. So hat das „Gourmet & Wein Festival” einen festen Platz in seinem kulinarischen Jahreskalender, wenn auch in diesem Jahr – coronabedingt – in abgeschwächter Form, mit allen erforderlichen Hygienemaßnahmen und Abständen.
In diesem Jahr tischte er gemeinsam mit Harald Wohlfahrt im Königssaal des Heidelberger Schlosses für über 100 Gäste herausragende Gerichte auf: Variationen von Wachtel & Gänseleber, gegrillte Jakobsmuscheln auf Fenchel-Risotto mit Krustentierschaum, Heilbutt mit Kürbisgemüse und Kokos-Chili-Schaum, Odenwälder Rehrücken mit Kräuter-Polenta und als Abschluss warmen Schoko-Biskuit mit Dreierlei vom Apfel. Dazu servierte der äußerst zuvorkommende Service die passenden Weine und sorgte der Champagner Réserve Brut Rosé von Nicolas Feuillatte von Anfang an für prickelnd-heitere Stimmung.
Das Gourmet & Wein Festival gibt es nur einmal im Jahr, doch die wohltuende Küche von Martin Scharff lässt sich jederzeit über den Dächern von Heidelberg genießen. In Scharffs Schlossweinstube bietet der ambitionierte Koch das im Königssaal vorgestellt Herbstmenü in ähnlicher Form als 3-5-Gänge Menü an, inkl. Weinbegleitung ab 89 – 129 €.
Heidelberger Schloss Restaurants
Scharffs Schlossweinstube
Di-Sa 18-22 Uhr
Schlosshof 1
69117 Heidelberg
www.heidelberger-schloss-gastronomie.de
