Tomatea, tómatar, tomat, tomato, tomaatti, domates – europaweit ist die Bezeichnung für Tomate ähnlich. In Italien hingegen heißt sie pomodoro (goldene Beere). Eine Hommage an ein Fruchtgemüse, von dem es mindestens 4.000 Sorten gibt. Doch nur eine darf sich San Marzano nennen.
Autorin Sabine Ruhland
Fotos © foodhunter
Es ist heiß – wir sind auf dem Feld von Luciano Tomaso. Der dunkle sandige vulkanische Boden tut ein Übriges, die Hitze zu speichern. Während auf dem Feld nebenan die Roma Tomate – der San Marzano optisch ähnlich – maschinell geerntet wird, bedarf es bei der San Marzano Handarbeit.
Das ist Family Business”, erklärt Luciano Simonetti, President eines San Marzano Konsortiums, „denn es sind limitierte Flächen auf denen diese Pomidoro gedeihen. Diese Verantwortung übertragen die Besitzer nur erfahrenen Erntehelfern. Oft ist es eine einzige Familie – von den Großeltern bis zur jüngeren Generation – die über Jahrzehnte für ein Tomatenfeld verantwortlich zeichnet.”
Das „Red Gold from Europe” wächst auf senkrecht nach oben ragenden Gerüsten von bis zu 1,80 Meter. Die San Marzano reift nur einmal im Jahr, jedoch in Schüben und so sind die Erntehelfer von Ende Juli bis Ende September meist täglich auf den Feldern zu finden, um die perfekt gereiften Früchte zu ernten.
Da die Produktion aufwendig ist und die Ertragsmengen gering, gehören San Marzano zu teuersten Tomaten überhaupt.
Geschützte Herkunftsbezeichnung:
Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP
Ihren Namen verdankt die San Marzano Tomate der Gemeinde San Marzano sul Sarno unterhalb des Vesuv. Hier ist die Erde besonders fruchtbar, denn die ausgeworfene Asche enthält wichtige Pflanzennährstoffe wie Phosphor, Kalium und Calcium. Zudem speichert vulkanische Asche Wasser und gibt es an den Boden ab. Deshalb gedeiht gerade an den Hängen von Vulkanen Obst und Gemüse besonders gut.
Heute wird sie unter dieser Qualitätsbezeichnung – Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP – ausschließlich im Sarnese-Nocerino-Gebiet angebaut.
Die edelste Dosentomate der Welt
Nach der Ernte geht es für die San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP sofort in die Dose. Waschen, schälen und dann relaxen im eigenen Saft, bis der Feinschmecker sie für eine reichhaltige Sauce wieder ans Tageslicht holt.
Dadurch, dass wir nur ganze geschälte Früchte verwenden, hat die San Marzano, die für ihr festes Fruchtfleisch berühmt ist, immer noch beträchtlichen Biss. Da sie weniger Wasser als viele andere Tomatensorten besitzt, dafür aber mit einem süßen Geschmack bei geringer Säure aufwartet und mit nur wenigen Kernen, ist sie ideal für die Zubereitung von reichhaltigen, konzentrierten Tomatensaucen. – Die San Marzano Dosentomaten sind unabdingbare Zutat für traditionelle italienische Gerichte”, sagt Carmine Alfano von der Firma Coppola.
Die San Marzano Tomate hat eine reiche Geschichte und wäre doch beinahe in Vergessenheit geraten
Seit ihrer Entdeckung im 20. Jahrhundert ist die San Marzano Pomodoro schnell zum festen Bestandteil der italienischen Küche geworden – kaum eine Tomatensauce für Pizza oder Pastagerichte ohne diese Premium Tomate.
Doch die Königin unter den Tomaten ist sensibel und erschien der Industrie in den 90er Jahren wenig wirtschaftlich. Ergiebigerer und resistenterer Züchtungen verdrängten sie und damit auch ihren unvergleichlichen Geschmack.
Doch das Herz der Italiener konnten andere Sorten nicht gewinnen. Sowohl lokale Initiativen als auch die damals entstehende Slow-Food-Bewegung führten zur Renaissance der San Marzano.
Was gut und teuer ist, wird gerne verfälscht. Also kriegt jede Dose mit San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP eine Nummer
San Marzano Tomaten g.U. gehören zu Kampanien und Italien wie kaum ein zweites Produkt, erklärt das „Consorzio di Tutela del Pomodoro San Marzano dell’Agro Sarnese Nocerino DOP”. Diese Qualität ruft Fälscher und Spekulanten auf den Plan – indem beispielsweise Roma Tomaten als San Marzano verkauft werden.
Dank der Arbeit des Konsortiums lassen sich die Premium-Tomaten auf dem Markt richtig erkennen – mit einer Kennnummer auf der Dose. Das ist von großer Bedeutung, um eines der gaumenfreudigsten Produkte Kampaniens zu identifizieren, seine Eigenschaften zu spezifizieren.
