Als Koch Thomas Fesenmair zum Rehrücken und dessen Zubereitung lädt, kommt gerade das Tier im Ganzen an. Vor vier Tagen mit einem sauberen Blattschuss in den bayerischen Wäldern erlegt.
Neben dem zarten Rehrücken sind auch die Beilagen etwas besonders: Blaukraut-Strudel, Apfel-Trauben-Chutney, Haselnussmilch und Blaukraut-Püree. Gutes Gelingen!
Autorin Sabine Ruhland,
Fotos ©Foodhunter
Für Thomas Fesenmair geht es zunächst ans Zerteilen, Sauber befreit er den Rehrücken von Fett und Sehnen und schneidet sorgfältig die Filets auf der Unterseite heraus.
Eine Arbeit die Hobbyköchen erspart bleibt, da liegen Schulten, Keulen oder Rücken in den Theken der Metzgereien. Für vier Personen braucht es 1,6 bis 1,8 kg Rehrücken.
Rezept
Rehrücken (aus heimischer Jagd)
mit Blaukraut-Strudel,
Apfel-Trauben-Chutney, Haselnussmilch
und Blaukraut-Püree
Für die Jus
je 100 g Sellerie, Karotte, Zwiebel
20 g Tomatenmark
0,5 l Rotwein
1 l Wild- oder Kalbsfond
2 Lorbeerblätter
5 Wacholderbeeren und Pfefferkörner
2 Sternanis
Preiselbeeren
Cassis und Pernod
Zubereitung Jus
Die Rehknochen vom Rücken in walnussgroße Stücke hacken und im Ofen auf einem Blech bei 210°C rösten.
Sellerie, Karotte und Zwiebel in ca. 1,5 cm große Würfel schneiden, in einem Topf zuerst Sellerie und Karotte, dann die Zwiebeln dunkel anrösten.
Tomatenmark dazu, kurz mitrösten und mit Rotwein mehrmals ablöschen. Fond aufgießen und die Aromaten dazugeben.
Vier Stunden köcheln lassen, abpassieren und mit Preiselbeeren, Cassis und etwas Pernod abschmecken.
Für die Haselnussmilch
0,3 l Geflügelfond
0,1 l Sahne
1 Schalotte, fein geschnitten
1 Thymianzweig
0,05 l Weißwein
30 g Haselnüsse gemahlen
1 Sternanis
kalte Butter in Würfeln
Zubereitung Haselnussmilch
Schalotte in etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen,
Geflügelfond aufgießen, einkochen lassen und die Sahne dazu, abschmecken und abpassieren.
In einer beschichteten Pfanne die Haselnüsse und den Sternanis anrösten und mit der Sauce ablöschen.
Ca 3 Min köcheln lassen, abschmecken und abpassieren.
Vor dem Servieren mit dem Stabmixer kalte Butterwürfel untermixen für den Schaum.
Für das Apfel-Trauben-Chutney
1 Apfel
60 g Trauben weiß, 60 g Trauben blau, beide kernlos
1 kleine rote Zwiebel
Schalotten-Essig
Gelierzucker
Rosmarinöl und Ingweröl
Zubereitung Apfel-Trauben-Chutney
Die Trauben vierteln, den Apfel und die Zwiebel in Würfel schneiden.
Zuerst die Zwiebeln in etwas Traubenkern-Öl anschwitzen, dann Trauben und Äpfel dazu, mit etwas Schalotten-Essig ablöschen.
2-3 EL Gelierzucker, 5 Tropfen Rosmarin- und Ingwer-Öl dazu und max. 2 Minuten köcheln lassen.
Für Blaukrautpüree und Blaukrautstrudel
600 g köstliches Blaukraut (oder aus dem Glas) ausgedrückt
4 Brickteigblätter (oder Frühlingsrollenteig)
300 ml Öl zum frittieren
100 g mehlige Kartoffeln, gekocht, warm
etwas Sahne und Butter
1 Ei
Zubereitung Blaukrautstrudel
Brickteig vom Papier entfernen, ein bleistiftdickes und -langes Stück vom ausgedrückten Blaukraut draufsetzen, die Enden einschlagen und eine möglichst dünne Rolle rollen. Den Rand mit etwas Ei einstreichen. Im heißem Fett goldgelb ausbacken.
Zubereitung Blaukrautpüree
Ausgedrücktes Blaukraut in die Moulinette, die Kartoffel dazu, 2 EL Sahne. Abschmecken mit Muskat, Salz und etwas kalter Butter
Alles fertig? Dann kommt nun der Star des Tellers: der Rehrücken
4 gleichgroße Stücke aus dem Rückenstrang mit Salz und Pfeffer würzen, anbraten und mit Wacholder, Rosmarin und Thymian-Zweig und etwas Butter bei 110° C für acht Minuten im Ofen garen. Kurz (!) ruhen lassen.
Anrichten und servieren.
