Als Hobbykoch haben Sie sich schon an manch komplizierte Rezepte gewagt? – Beste Voraussetzungen für eines, dass Ihre Sinne für Kochkunst weiter schärfen wird. Foodhunter-Autor Oliver Zelt hat es Joachim Wissler aus dem Topf gebettelt und beim Schreiben Seitenstechen in den Fingern bekommen. Zubereiten und essen werden Sie dieses Mal nicht nur Fischfilet, sondern Zunge, Leber, Schwimmblase.
Foto Susanna Winqvist, pixaby
Schritt 1
Zutaten Erbsenschotensud
- 30 Blatt Basilikum, gezupft
- 50 ml Traubenkernöl bester Qualität
- 50 g Erbsensprossen
- 1 kg Zuckerschoten
- 1 g Xanthan (siehe Produktinformation)
- 15 Blatt Minze
- Salz, Cayennepfeffer, Zucker
- Zitronensaft einer halben Zitrone
ZUBEREITUNG ERBSENSCHOTENSUD
Die Zuckerschoten in kochendem Salzwasser 30 Sekunden blanchieren und im Eiswasser abschrecken.
Zuckerschoten mit den Erbsensprossen im Gemüseentsafter entsaften. Die Hälfte des Saftes mit den Kräutern versetzt erwärmen und 20 Minuten ziehen lassen.
Die zweite Hälfte aufgießen und mit 0,8 gr Xanthan auf 200 ml Erbsensaft verrühren. Den Erbsensaft würzen mit Salz, Cayennepfeffer und eventuell etwas Zucker.
Durch ein feines Microsieb passieren und in den Erbsensaft das Traubenkernöl nach und nach einrühren.
Unmittelbar vor dem Bedarf den Erbsensaft mit Zitronensaft säuern.
Schritt II
- 1 kleiner Bund Schnittlauch
- 100 g Lardo-Speck (Meersalz-Kräutergebeitzter Schweinerückenspeck)
- 100 g Erbsen
- 20 g Erbsensprossen
ZUBEREITUNG ERBSEN
Den Lardo einfrieren und in hauchdünne Scheiben 3 cm x 6 cm schneiden. Die Spitzen des Schnittlauches auf eine Länge von 6 cm zurecht schneiden.
Die Schnittlauchspitzen in die Lardoscheiben einrollen und kalt stellen. Die Erbsensprossen auf eine Länge von 3 cm- 4 cm zupfen.
Die Erbsen in kochendem Salzwasser 10 Sekunden blanchieren und in Eiswasser abkühlen.
Die äußere Haut von den Erbsen schälen.
Schritt III
- 10 Stück Kabeljaubäckchen
- 10 Stück Kabeljauzungen mit Schlundstück
- 200 g Kabeljaufilet mit Haut von einem 5 kg Kabeljau
- 150 g Kabeljauleber
- 100 g Kabeljau-Schwimmblase
- 50 ml Geflügelbrühe
- 50 g braune Butter
- 1 l Traubenkernöl
- Maldon-Meersalz, Cayennepfeffer
ZUBEREITUNG ZUNGE; SCHWIMMBLASE, LEBER
Das Kabeljaufilet und die von Häuten befreiten Bäckchen in 52°C warmem Traubenkernöl,30 Minuten confieren.
Die Kabeljauzunge und Schlund von den Häuten befreit mit etwas gebräunter Butter anschwenken.
Die Schwimmblase wiederum von den Häuten befreit in Stücken 1 cm x 2 cm schneiden und in der Geflügelbrühe auf 55°C temperieren.
Die Kabeljauleber in 1 cm dicke und 3 cm x 3 cm große Stücke schneiden. In der restlichen leicht gebräunten Butter die Leber von beiden Seiten wenig anbraten.
Alle Zutaten mit Maldon-Meersalz und Cayennepfeffer würzen.
Schritt IV
- 20 g braune Butter
- 6 Radieschen mit Grün
- Salz, Zucker
- Cayennepfeffer
ZUBEREITUNG FINALE/ANRICHTEN
Das Grün der Radieschen auf 1 cm zurückschneiden und die Radieschen waschen, trocknen. Die Radieschen mit dem Grün in dünne Scheiben schneiden.
Die Haut vom Kabeljaufilet abziehen und das Filet in einzelne Segmente gezupft auf ovale,erwärmte Teller mit leichter Vertiefung verteilen.
Alle anderen Kabeljau-Teile ebenso auf dem Teller platzieren.
Die Erbsen in wenig Butter angeschwenkt und gewürzt zwischen die einzelnen Segmente streuen.
Erbsensprossen, Radieschenscheiben und Schnittlauch-Speckröllchen auf den Segmenten verteilen. Den auf 60°C temperierten Erbsensud angießen.