Zander und Enoki – eine regional-asiatische Liaison.
Mit dem charmanten Koch Shane McMahon und seiner Frau Barbara durften wir in München viele kulinarische Ereignisse teilen. Ab und zu konnten wir auch ein kreatives Rezept abstauben – wie den „kross gebratenen Zander mit Kombufond”. Dazu Selleriepüree und Enoki.
Rezept Shane McMahon
Fotos ©foodhunter
Zutaten für 4 Personen
600-800 g Wildfang-Zanderfilet mit Haut,
portioniert in 150-200 g
Zubereitung Zander
Den Ofen auf 185 °C vorheizen.
Zanderfilets trocken tupfen.
Öl in einer Edelstahlpfanne auf große Hitze bringen und die Filets von der Hautseite eine Minute anbraten.
Leicht salzen. Den Fisch nicht bewegen!
Den Fisch in der Edelstahlpfanne für sechs Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. .
FÜR DEN KOMBUFOND
1 Blatt Kombu (getrocknete Algen)
50 ml helle Sojasauce
25 ml Mirin (Reiswein)
25 ml Sushi-Essig
½ Handvoll Bonitoflocken
1 TL Dashi-Pulver
50 g Gänseleber
Zubereitung Kombufond
Das Kombublatt in 500 ml Wasser aufweichen und 30 Minuten leicht köcheln lassen.
Anschließend Sojasauce, Miri, Sushi-Essig und die Bonitoflocken zugeben.
Alles gut vermischen und weitere 15 Minuten offen köcheln lassen.
Den Sud durch ein feines Sieb passieren, wieder in einen Topf füllen und nochmals aufkochen.
Dashi-Pulver unterrühren. Die Gänseleber zugeben und mit einem Stabmixer schaumig rühren.
FÜR DAS SELLERIEPÜREE
2 Sellerieknollen
2 weiße Zwiebeln
50 ml Geflügelbrühe
50 ml Vollmilch
etwas Weißwein
Butter
Muskat
Zubereitung Selleriepüree
In einem Topf 2 EL Butter erhitzen.
Sellerie schälen, in kleine Würfel zerteilen und mit den klein geschnittenen Zwiebeln im Topf anschwitzen.
Mit Weißwein ablöschen.
Etwas köcheln lassen, damit der Sellerie weich wird.
Geflügelbrühe und Milch zugeben, alles mit dem Handmixer vermengen.
Den Topf beiseite stellen und mit Backpapier abdecken.
Vor dem Servieren das Püree mit Salz, Muskat und einem Spritzer Zitrone abschmecken.
FÜR DIE PILZE
100 g goldene Enoki
100 g Sellerie
Öl und Butter zum Anschwitzen
1 weiße Zwiebel
1 Handvoll Saubohnen, ausgelöst und blanchiert
Zubereitung Pilze
Öl und Butter zu gleichen Teilen in einer Pfanne heiß werden lassen.
Zwiebel und Sellerie in kleinste Würfel schneiden und glasig andünsten.
Enoki für wenige Sekunden zugeben, ebenso 2 EL vom Kombufond.
Alles gut schwenken, eventuell salzen.
Die Saubohnen dazugeben
