Das erste Frühlingsgemüse, frische Kräuter, leichtes Dressing und eine spannende Kombination von besonderen Geschmacksaromen, Texturen und Farben. Foodhunter begrüßt die Morchel.
Rezepte und Foto Rudolf Danner
Salat von Wildspargel – Morchel – Kalbszunge
Rezept für 4 Personen
Zutaten
- 150 g geräucherte oder leicht gepökelte Kalbszunge (beim Metzger vorbestellen). Alternativ gebackenes Kalbsbries, das wäre das Non-plus-ultra!
- ca. 500 g Wildspargel (alternativ Thaispargel, Grünspargel) von holzigen Stellen befreien
- Wildspargel blanchieren, falls Grünspargel, dann roh hobeln
- 50 g frische Morcheln
- frische, junge Erbsen
- Olivenöl, Weißweinessig, Dijonsenf, Pfeffer, Salz, Zucker
- vom Stiel befreite Kerbelblättchen
- 4 Eier
- ein Stück Butter
Zubereitung
- Morcheln evtl. vom Sand befreien und halbieren. In brauner Butter kurz angehen lassen, salzen, pfeffern und mit weißem Port (Madeira) und einem Spritzer Noilly Prat) ablöschen.
- Für das Dressing Olivenöl, Weißweinessig, ½ TL Dijonsenf, Pfeffer, Salz, Zucker, etwas Spargelbrühe in eine Schale geben, kurz mit einem gekochten Eidotter (das „Gelbe vom Ei“ bringt Bindung und einen Supergeschmack) aufmixen.
- Spargel, Erbsen, Morcheln auf dem Teller anrichten, mit Dressing beträufeln, die geschnittene Kalbszunge obendrauf.
Foodhunter-Empfehlung: dazu passt ein Kerbel-Omelett
Dafür vier Eier verrühren, je einen Schuss Milch und Mineralwasser dazu, die Masse in die mit Butter erhitzte Pfanne geben. Kleine oder gehackte Kerbelblättchen dazu.
MORCHELWÄHE
Rezept für 4 Personen
1. Blitzbutterteig ( ausreichend für ein Wähenblech)
- 250g Mehl
- 1 Ei
- 1 TL Salz
- 3 EL Sahne
- 150 g Butter (warm)
Alles verkneten und 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen
2. Belag
Ca. 300 g geputzte, frische Morcheln in Butter anschwitzen, mit Port u. Madeira ablöschen, 1 Spritzer Zitronensaft, Salz und weißer Pfeffer zum Abschmecken. (evtl. den Morchelbelag mit ca. 300 g blanchiertem weißen Spargel mischen)
3. Guss
- Je 100 g geriebener Emmentaler und Greyerzer
- 50 g Mehl
- 2 dl Sahne
- 2 dl Milch
- 2-3 Eier
- Salz, Pfeffer, Muskat
ZUBEREITUNG
Teig ausrollen, die Form damit auskleiden. Mit den Morcheln (Alternativ Spargel) belegen, den Guss darüber geben. Bei 200°C auf der untersten Schiene 30-40 Minuten backen.