Bei Anna-Sophie Göhlsch bleibt die Küche kalt. Das einzige, was in ihrem Restaurant dampft, ist der frisch aufgebrühte Kaffee. Im „Vegele“ serviert die Leipzigerin vegane Rohkost. Rohes Gemüse und Obst auf dem Teller klingt nach Entsagung, ist aber eine kulinarische Entdeckung. Doch warum soll vegane Rohkost zum Wundern sein? In vielen Sternehäusern geht der Koch doch auch nur noch kurz zum Flämmen mit dem Bunsenbrenner übers Gericht.
Autor Oliver Zelt, Fotos Vegele
Anna-Sophie Göhlsch arbeitet mit einem Dörrautomaten, „für die richtigen Konsistenzen“. Für eine Kohlroulade legt sie das Blatt kurz in das Gerät, „damit es flexibel ist“. Als Füllung nimmt sie eine Frikadelle aus Champignons, Zucchini und Zwiebeln die ebenfalls für die richtige Bindung im Automaten lag. Ganz wie die Großen der Zunft, die für mehr Spannung mit Namen spielen, bezeichnet die Köchin ihren geraspelten Blumenkohl-Rotkraut-Mix als Reis und würzt ihn lediglich mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat. Dazu gibt es eine Meerrettich-Sauce, ebenfalls geraspelt und mit Sonnenblumenkernen und Cashewnüssen verfeinert.
Bei der Steckrüben-Mandel-Cremesuppe kommen alle Zutaten in den Mixer und obendrauf etwas Petersilienöl. Die Suppe ist sämig, fast dicklich. „Es soll etwas zum Beißen und Kauen sein“.
Und weil Essen schon beim Anblick Spaß machen soll leuchten die Teller im Vegele meist in einem Meer aus bunten Blüten. Eine wohlkomponierte Sinfonie für die Seele.
Die Vegele-Macherin ist so kreativ wie konsequent. In ihrer Küche landet, was gerade Saison hat und bestenfalls von Höfen um-die-Ecke kommt. Selbstverständlich alles aus dem Bio-Anbau. Ein treuer Lieferant ist Sachsen einziger veganer Landwirt: Daniel Hausmann aus Rochlitz. Was der „Hundert Morgen Land“-Hof“ nordöstlich von Leipzig, erntet, findet den Weg ins „Vegele“. Anna-Sophie Göhlsch ist es wichtig, beim Essen auch an die Ethik der Zutaten zu denken. Für einen Genuss mit gutem Gewissen. Auch ihr Partner André Täumer, ein echter Leipziger, hat sein Gewissen sprechen lassen. „Ich habe jahrelang hauptberuflich als Metzger in einer industriellen Großfleischerei gearbeitet. Dann hat ein Umdenken stattgefunden und ich habe den Job hingeschmissen.“
Für den süßen Abschluss knetet die Köchin Energiekugeln, etwa aus Erdnüssen, Guarana, Kakao, Datteln und Zimt. „Es sollen so wenig Zutaten wie möglich sein, damit die sich entfalten können“, sagt Göhlsch. Für die richtige Portion Power reicht das.
Vegele
Merseburger Straße 68
04177 Leipzig
Tel.: 0341-6048077
www.vegele-leipzig.de
