Oft werden den Safranfäden eingerollte Blütenblätter der Färberdistel zugemischt. Die färben zwar, besitzen aber kein Aroma. Wie auch Kurkuma, das sich oft in gemahlenem Produkten findet.
Die Tatsache, dass Safran teuer ist – für ein Kilo Safranfäden braucht es rund 150.000 bis 200.000 Blüten des Crocus sativus – ebnet den Weg für Fälschungen.
Autorin Sabine Ruhland,
Fotos ©foodhunter
Der Geruch frischen Safrans ist honigsüß, verflüchtigt sich aber mit andauernder Lagerung und wandelt sich in staubig-strohig. Wer ein paar Fäden pur kostet, wird wenig begeistert sein: bitter-herb, leicht medizinisch, etwas nach Jod, ein Hauch Schärfe im Abgang.
Gourmets sind dennoch süchtig nach diesem Gewürz, das selbst einfache Risottos und Suppen wie die Bouillabaisse kulinarisch in den Adelsstand erhebt.
Safran weckt Träume von 1001 Nacht, schließlich heißt es bis heute, die beste Qualität komme aus dem ehemaligen Persien und heutigen Iran, aus Indien, Kaschmir oder Afghanistan. Doch der Crocus sativus wurzelt weitreichend, gedeiht in Südfrankreich, Italien, Spanien, der Türkei, hat eine lange Tradition in Österreich und der Schweiz.
Feiner Safran aus dem Wallis und Graubünden
Das Schweizer Dorado für Safran ist das kleine Dorf Mund im Oberwallis, idyllisch gelegen am Rhoneufer. Es ist der nördlichste Ort auf der Erdkugel, an dem dieses Krokusgewächs gedeiht. Auf einem Hochplateau, 1.200 Meter über dem Meeresspiegel, wird Safran schon seit dem Mittelalter angebaut.
Doch erst seit Ende der 70er Jahre, als die Anbaufläche gerade noch 520 qm umfasste, engagieren sich die Einwohner, um diese Kultur zu bewahren, und haben dadurch ihr Dorf zu einer Berühmtheit in den Alpen werden lassen.
Der Safran wird in Mund zusammen mit Roggen angebaut – ist der Roggen abgeerntet, sprießen die mehrjährigen Knollen. Auf 16.000 qm ernten die Mundner heute zwei bis vier Kilo der Fäden, die hauptsächlich an die örtlichen Gaststätten gehen und an Produzenten wie dem Rosenhof Mund, der einen ausgezeichneten Safrankäse daraus fertigt. Der Rest wird vor Ort an Besucher verkauft.
Der richtige Umgang mit Safran
Safran sollte nur in kleinen Mengen verwendet werden. Er ist sehr aromatisch und würde sonst zu stark herausschmecken.
Safran ist hitzeempfindlich, daher nicht direkt mitkochen, da sich sonst nur das Gericht gelb färbt, aber die Aromen verschwinden.
Safran zunächst für ca. 15 Minuten in etwas warmem Wasser ziehen lassen und diese Flüssigkeit dann als Gewürz verwenden. So werden Geschmack und Farbe gleichmäßig verteilt.
Gourmet-Tipp: Fäden im Mörser zerstoßen und mit Steinsalz mischen. Perfekt für Fischgerichte oder gebratenes Fleisch.
Der Erfolg von Mund hat weitere Pioniere auf den Plan gerufen. Nahe Bad Ragaz gründet Beat Ruffner 2009 die „ET AL”, um zunächst eine Trüffelplantage zu kultivieren. Dann kam Freund Josef mit einer Handvoll lila Blüten zu ihm: „Luag din Safran blüaht!“
Heute konzentriert sich Ruffner neben Trüffel auf den Crocus sativus. Der gedeiht prächtig in Maienfeld an den Hängen der Bündner Herrschaft und beschert Gourmets den Bündner Safran, im Online-Shop für ca. 32 CHF pro 0,5 Gramm. – Ein gutes Geschäft gerade für Kleinbauern, weshalb bereits in Luzern, im Tessin und im Aargau schon neue Pflänzchen sprießen.
Lange Anbautradition in der Wachau und dem Burgenland.
Das vergessene Gewürz in den Fokus zu rücken, hat sich Mag. Bernhard Kaar zu Aufgabe gemacht, denn auch in Österreich gibt es eine lange Safrantradition.
Bis zum Beginn des 20. Jahrhunderts galt der „Crocus austriacus” als der beste Safran überhaupt. Anfang des 19. Jahrhunderts exportierte allein Österreich 4.000 Kilogramm Safran.
2007 hat Kaar den Anbau wieder im historischen Anbaugebiet Wachau eingeführt. Auf Steinterrassen, die früher dem Weinanbau dienten, wachsen heute etwa 300.000 Pflanzen, die rund zwei Kilo Safran liefern und unter dem Label „Wachauer Safranmanufaktur” als Safranlikör, Safranschokolade oder Safranpasta vertrieben werden.
Auch in Klingenbach wird wieder Safran angebaut. Das Projekt „ARGE Pannonischer Safran” hat das Ziel, hochwertigen Safran aus heimischer Produktion gemeinsam mit Partnerbetrieben in feine Produkte zu verwandeln.
Davon profitieren Konsumenten und Hersteller gleichermaßen. Das „Safranoleum” in Siegendorf im Burgenland verkauft neben Produkten wie Safran-Gin, Safran-Apfel-Honig oder Seewinkler Safrannudeln auch Gewürze wie Neusiedler Majoran und Pannonische Fenchelpollen.
Echter Safran aus Franken, Saxen-Safran, Safranerie Schwäbische Alb. Quereinsteiger etablieren den Safran in Deutschland.
Seit knapp sechs Jahren bewirtschaftet das Ehepaar Christina und Jean-Frédéric Waldmeyer auf der Frankenhöhe in der Nähe von Nürnberg ihr Feld.
„Wir brauchten für Safran weder eine große Anbaufläche noch große Maschinen. Und die viele Handarbeit schreckt uns nicht ab”, sagt Christina Waldmeyer. Über Onlineshops vertreiben die beiden ihren Safran.
Boris Kunert scheut die filigrane Handarbeit ebenfalls nicht. Der Dresdner, früher als Redakteur beim Fernsehen, hat in Südfrankreich und im Wallis seine Liebe zu dieser Blüte entdeckt und besitzt ein Feld in der Nähe von Stolpen. Noch verkauft er seine Produkte als Kleinunternehmer.
Kann Safran aus unseren Gefilden mit orientalischer Ware konkurrieren?
Durchaus, sagt Boris Kunert, denn es sei der Produzent, der über die Qualität entscheide.
„Eine frische Safrannarbe variiert farblich: Am unteren Stil ist die Narbe weiß, färbt sich kurz vor ihrer Gabelung gelb und in ihrer Verzweigung orange. Erst die oberen Narbenteile sind rot, wobei sich der Farbton zu den ausgebildeten Spitzen weiter intensiviert. Da die weißen, gelben und orangen Bestandteile keine oder nur geringe der typischen Inhaltsstoffe aufweisen, ist Safran, der noch gelbe Enden an den Fäden enthält, sichtbar minderwertiger. Schneidet man, wie bei uns, nur die tiefroten Safranspitzen ab, erhält man die höchste aller Safran-Qualitätsstufen.”
Der Doktorenhof in der Pfalz hat sein Safranfeld nur aus einem Grund: um daraus Kaiser Hadrian und Königin Luise werden zu lassen.
Bereits Zeus habe, so wird berichtet, auf einem Bett aus Safran geruht.
Reiche Römer streuten ihn auf Hochzeitsbetten und in der Antike galt Safran als der Luxusartikel schlechthin.
Im pfälzischen Venningen reicht die Geschichte nicht ganz so weit zurück, doch auch hier wurde seit dem 14. Jahrhundert in kleinen Gebieten Safran kultiviert.
Auf den Äckern des Weinessigguts Doktorenhof erlebt er heute eine Renaissance. Berühmt für die Essige, wird auch der Safran verwandelt.
Nach der Trocknung kommt er für zwei Monate in ein geschlossenes Gefäß, damit eine Fermentierung die Aromastoffe öffnet. Im Anschluss wird der Safran mit Edelweinessig zu Safran-Balsam verarbeitet. Seither erfreuen „Kaiser Hadrian” – kräftig mit feiner Bitternote – und „Königin Luise” – frisch mit dezenter Süße – die Gaumen der Genießer als limitierte Auflage.