Wir sind in Münchens berühmten Käseladen “Käse Abt” am Kurfürstenplatz. Das letzte Stück eines “Bleu de Termignon”, eines Savoyer Blauschimmelkäses dürfen wir kosten, denn bald ist Schluss mit dieser Käsewonne. “Keine Bange”, sagt Gunther Abt, ab Oktober gibt es ihn dann wieder.” Woher kommt er und was macht ihn so besonders? Wir haben nachgeforscht.
Autor Sissi Wolf
Er schmeckt eigenwillig, hat Charakter, eine fast 1.000-jährige Tradition und ist dennoch schwer zu bekommen. Nur sechs Familien in der Region Haute-Maurienne in den französischen Westalpen stellen diesen Blauschimmelkäse noch her, erzählt der Maitre de Fromage. Wer seinen Ursprung sucht, muss hoch hinauf – auf Almen in rund 2.200 Metern Höhe, denn die Milch für diese Spezialität liefern Kühe, die den Sommer über auf den Hochalpen weiden.Dort wartet auf die Kühe ein gedeckter Tisch aus leuchtend orange-gelbem Gold-Pippau, aus Weißklee oder Alpenrispengras. Zutaten, die schon dem Ausgangsprodukt Milch charaktervolle Würze schenken.
Gefertigt werden die Laibe ab Juni auf der Alm nach althergebrachten Methoden: Milch erhitzen, Lab zusetzen, die Gallerte schneiden, abtropfen, kneten, mit der Gallerte vom Vortag vermischen, salzen, formen.So entstehen Laibe mit einem Durchmesser von 30 cm, die jeden Tag gewendet werden. Nach zwei Wochen werden die Käse aus der Form genommen, erneut gesalzen und in den Keller gebracht, wo sie erneut regelmäßig gewendet und abgetrocknet werden. Sie reifen vier bis sechs Monate lang.
Doch das ist nicht das eigentliche Geheimnis: „Das Besondere am Bleu de Termignon ist, das er mit der Nadel angestochen wird, so dass die zur Schimmelbildung benötigte Luft in den Käse kommt.” So machen es die wenigen noch verbliebenen Käsemacher, meist wird Anfang August angestochen damit die Käse bis zum Jahrmarkt von Termignon (ersten Sonntag im Oktober) ihren markanten Blauton haben.
Ab Oktober gibt es ihn auch hier wieder, bei Käse-Abt in München. www.kaese-abt.de
