Arka, Ombretta und Antonia begrüßen uns mit lautem Gewieher. Die drei Esel gehören ebenso zum Hotel Pfösl wie Hund Flora Flora, weshalb Hundebesitzer willkommen sind. Wir indessen besuchen das um einen Neubau erweiterte Hotel in Deutschnofen, um mit Küchenchef Markus Thurner und den Inhaberinnen Eva und Brigitte Zelger Brot zu backen, nach alter Tradition im Holzbackofen. Immer donnerstags lädt der Küchenchef interessierte Gäste zum Backen ein.
Autor Angelika Frank, Fotos vom Brotbacken: Corinna Wagner
Rezept für Sauerteig:
Dauer 3-4 Tage
Die Menge reicht für die Brotherstellung mit 1 kg Mehl.
Ein Drittel können Sie zur weiteren Herstellung Ihres nächsten Sauerteiges verwenden.
1. Tag: 100 g Roggenmehl mit 100 g lauwarmen Wasser (28°C) in einer Schüssel vermengen. Bei Zimmertemperatur stehen lassen, nicht luftdicht abdecken.
2. Tag: Wieder 100 g Mehl und 100 g lauwarmes Wasser dazugeben und gut vermischen. Bei gleicher Temperatur stehen lassen.
3.Tag: Nochmals 100 g Mehl und 100 g Wasser dazugeben.
4. Tag: Sie können den Sauerteig verwenden.
Er sollte angenehm säuerlich riechen und sein Volumen verdoppelt haben. Ein Drittel können Sie zum Herstellen Ihres nächsten Sauerteiges verwenden. Man kann den Sauerteig auch einfrieren, trocknen oder einige Tag im Kühlschrank aufbewahren.
Können Sie uns etwas über die Geschichte dieses Backofens erzählen?
Der Backofen ist über 300 Jahre alt. Herr Zelger Senior (Vater der heutigen Hotelbesitzerinnen) hat mir erzählt, dass seit 1948 kein Brot mehr in diesem Ofen gebacken wurde. Ich habe dann im Jahre 2012 alleine den Ofen restauriert (habe ausgesehen wie ein Kaminspatz) mit originalen Lehmsteinen. Von da an backe ich jeden Donnerstag im Frühjahr, Sommer und Herbst frisches Brot.
Wie entsteht das besondere Aroma?
Das Brot wird nicht nur gebacken, sondern erhält durch den Holzgeruch auch eine feiner Räuchernote.
Wie lange backt das Brot darin?
Je nach Teig und Zutaten zwischen 10 und 40 Minuten.
Wie läuft das ab beim Brot backen mit den Gästen? Mischen sie den Brotteich selbst?
Ja! Beim Brotbackkurs mit den Chefinnen. Die fürs Restaurant bereite ich höchstpersönlich zu.
Woraus bestehen diese zum Beispiel?
Sauerteig, Brotklee, Kümmel, Fenchelsamen; geräucherter Chili Espelette (Chili aus Frankreich) mit Bergkäse und Basilikum; Trüffelbrot mit Kerbel; Malzbrötchen mit Nüssen; VitalpinaBrot mit Dinkelvollkorn und Meerkörnern und verschiedenen Samen
Was macht Ihnen besonderen Spaß dabei?
Die Gäste beim Essen zu sehen, das bereitet mir Freude.
Werden Sie inspiriert auch zu Hause Brot zu backen?
Ich backe privat auch Brot, allerdings nur Sauerteig.
Sie backen immer wieder neue Brotkreationen?
Selbstverständlich! Einige Brote werden aber immer wieder gemacht, weil sie so beliebt sind, z. B. Trüffel, Chili, Sauerteig, aber mit der Zeit entstehen neue Sorten.
Welches ist Ihre ganz besondere Spezialität?
Den Gästen schmeckt am besten das Chilibrot, das Trüffelbrot und das Speck-Zwiebel-Kartoffelbrot.
Nach dem Backen gibt es eine Degustation?
Wir haben verschieden Aufstriche, wie Latschenkiefer, Rote Beete, Majoran, Brennnesseln, gesalzene Butter, Frischkäse mit Kräutern.
