Sushi gilt als Fingerfood. Es ist also erlaubt, Sushi mit den Fingern zu essen.
Allerdings sollten die kleinen Happen mit einem Biss verzehrt werden oder – falls nicht möglich – das angebissene Stück sofort im Anschluss an das erste Stück gegessen werden. Ein Fauxpas wäre es, das angebissene Stück zurück auf den Teller zu legen. foodhunter erklärt die Feinheiten der Sushi-Kultur.
Autorin Sabine Ruhland,
Fotos ©foodhunter
Stäbchen stets horizontal unterhalb des Tellers.
Die Alternative zu den Fingern sind Stäbchen. Dazu gehört einerseits Übung, andererseits auch das Wissen, wie man mit Stäbchen umgeht:
In der Zeit, in der sie nicht benutzt werden, sollten sie parallel zur Tischkante abgelegt werden. Dazu dient ein kleines Bänkchen aus Keramik, genannt Hashi oki.
In guten japanischen Restaurants liegen die Stäbchen stets horizontal unterhalb des Tellers. Ein Fauxpas wäre es, die Stäbchen so abzulegen, dass sie auf Menschen zeigen.
Nur der Fisch schwimmt in Sojasauce
In die Sojasauce wird nur der Fisch getunkt, nicht der Reis, denn dieser zerfällt leicht, und das gilt nicht als vornehm.
Welche Aufgabe hat der eingelegte Ingwer?
Eingelegter Ingwer wird immer zu Sushi gereicht und zwischen den einzelnen Happen gegessen, um den Geschmack im Mund zu neutralisieren, so dass jeder Bissen neu zur Geltung kommen kann.
Der in hauchdünne Scheiben geschnittene und eingelegte Ingwer wirkt zudem verdauungsfördernd und anregend.
Was Sushi bedeutet
Sushi ist japanisch und stammt vom Adjektiv “sushi” – das bedeutet soviel wie „säuerlich“. Es weist auf den typischen, essigartigen Geschmack hin. Den bekommt der Reis von einem speziellen Sushi-Essig, in dem u. a. Salz und Zucker enthalten sind.
Das Besondere am Sushi-Reis
Sushi-Reis ist besonders klebrig und wird zusammen mit Fisch oder Gurke in Algen- bzw. Seetang-Blätter eingerollt. Sushi-Reis wird mit sehr wenig Wasser gekocht und quillt dann auf.
Tipp: Um seinen Glanz zu erhalten, sollte der Sushi-Reis nach dem Kochen möglichst schnell abkühlen. Dann mit einem Handtuch abdecken, damit er nicht zu schnell trocken wird.
Wie Sushi entstanden ist
Die “Erfindung” von Sushi war eher zufällig: Lange vor Kühlschrank- und Gefriertruhe-Zeiten, suchte man nach einer Methode, frischen Fisch haltbar zu machen.
Dafür wurde der Fisch gesalzen, in einen Mantel aus gekochtem, gesäuertem Reis gehüllt und in ein Erdloch gelegt.
Anfangs wurde der Reis danach weggeworfen – bis man feststellte, dass die Kombination von säuerlichem Reis mit frischem Fisch ausgesprochen gut schmeckte.
Übrigens: Koshihikari ist eine der besten Reissorten von japanischem Rundkornreis.
Welches Getränk passt zu Sushi?
Traditionell wird zu Sushi grüner Tee oder japanischer Reiswein (Sake) getrunken, aber auch ein Bier oder ein Glas Wein passen hervorragend.
Wer grünen Tee zu Sushi trinken möchte, kann ohne Bedenken zu den gewöhnlichen japanischen Sorten wie Bancha oder Sencha greifen. Ihr süßliches Aroma schmeckt ausgezeichnet zu rohem Fisch. Zur Zubereitung des grünen Tees werden etwa eineinhalb bis zwei Teelöffel Tee pro Tasse gerechnet. Dann wird Bancha kannenweise und Sencha tassenweise mit kochendem Wasser aufgebrüht.
Sake und wird aus fermentiertem Reis, Malz und Wasser hergestellt. Sake hat einen Alkoholgehalt von 16 % bis 19 % und ist in verschiedenen Variationen von süß bis trocken erhältlich.
Sake sollte kühl und trocken gelagert werden und kann kalt oder warm getrunken werden.
Faustregel: je hochwertiger der Sake, desto kälter wird er getrunken.
Japanische Küche: Miso, Sushi, Shabushabu
- Suppen spielen eine enorme Rolle in der japanischen Küche. Suimono nennt man die klarer Suppe. Meist wird sie aus Kalb, getrocknetem Thunfisch Shiitake-Pilzen bereitet.
Miso-Suppen werden aus einer Art Sojapaste hergestellt. Miso können sowohl herzhaft als auch süß sein und enthalten als Einlage meist Tofu oder Gemüse.
- Neben klassischem Sushi, Sashimi gehören auch frittiertes Sushi zu den beliebtesten Gerichten. Fisch, Garnelen, Fleisch und Gemüse werden in einem Teig aus Tempuramehl, Ei und Wasser getunkt und in siedendem Öl frittiert. Rezept: 120 g Tempuramehl (bekommt man im gut sortierten Fachmarkt), 1 Eigelb und 175 ml eiskaltem Wasser anrühren.
- Shabushabu ist eine Art Fondue, für das hochwertiges hochwertiges Rindfleisch, Chinakohl, Tofu, Pilze und Nudeln in einer extrem heißen Brühe kurz gegart und dann mit Sesam oder Sojasauce verzehrt werden.
- Ebenfalls zur ‘Hausmannskost’ zählen die vielseitigen Nabe und Nimono Gerichte. Bei Nabe werden (ähnlich wie bei uns beim Eintopf) Gemüse, Reis, Fisch oder Fleisch in einem großen Topf gegart. Bei Nimono handelt es sich um Wurzelgemüse und Fleisch.
Für Wissenshungrige:
Japanisches Sushi entwickelte sich vor einigen hundert Jahren aus einem Verfahren, frischen Fisch haltbar zu machen. Der eigentliche Ursprung dieser Methode ist allerdings in anderen Regionen des südostasiatischen Raumes zu suchen. Um den rohen Fisch mit Hilfe der Gärung haltbar zu machen, wurde er gesalzen und in Lagen von Reis gepresst. Mit Hilfe eines schweren Steines wurde der nötige Druck erzeugt. Noch Monate später konnte der so fermentierte Fisch gegessen werden. Der Reis wurde zunächst weggeworfen, später allerdings mitgegessen. Diese älteste Art Sushi gibt es heute noch und sie wird „Nare-zushi“ genannt.
Mitte des 16. Jh. entdeckte man in Japan, dass man die Fermentation abkürzen konnte, indem man dem Reis Essig beigab. Auf Grundlage dieser Erkenntnis entstanden alle modernen Zubereitungsformen.
Wie damals lassen sich auch heute noch zwei verschiedene Sushi-Stile unterscheiden: Der Kansai-Stil aus Osaka in der Kansai-Region und der Edo-Stil aus Tokyo.
Die bekanntere Zubereitungstechnik für Sushi hat sich in der Region um Edo, wie Tokyo bis 1868 hieß, entwickelt. Dabei wurden Scheiben des in der Bucht von Edo frisch gefangenen Fisches als Belag für kleine Happen Reis verwendet, die mit der Hand gedrückt und geformt wurden. Diese Art Sushi nennt man Nigiri-zushi und sie ist heute auf der ganzen Welt verbreitet.
In der Kansai-Region rund um Osaka, dem wirtschaftlichen Zentrums Japans, entwickelte sich eine Zubereitungstechnik, die heute weniger bekannt ist als der Edo-Stil. Dabei wird der Fisch zusammen mit dem Reis in eine Mulde gepresst und anschließend in Stücke geschnitten. Diese Zubereitungsform findet man unter dem Namen Oshi-zushi.
