Keine Winterzeit ohne Vanilleduft und Vanillearoma überall. Doch Vorsicht: es gibt gute und schlechte Vanille, echte und künstliche, gibt es sinnvolle Tricks und böse Trickserei. – Auch, weil Vanille das zweitteuerste Gewürz der Welt ist (nur Safran ist teurer).
Woher kommt die beste Vanille der Welt? Tahiti, Madagaskar, La Réunion? Und wie sieht sie aus, die perfekte Schote? Foodhunter klärt auf.
Autorin Sabine Ruhland
Was bedeuten die silbrigen Vanillin-Kristalle?
Ups, gekauft und schon entdecke ich silbrige Stellen. „Bestimmt Schimmel“, sagt meine Freundin Annett. „Nein“, sagt der Fachmann, „das sind Kristalle, denn auf der Reise zu den Bestimmungsorten entwickeln sich zwischen den Schoten kurze silbrige Nadeln, Vanillinkristalle. Das ist echtes Vanillin und gleichzeitig der wichtigste Geschmacksträger, von dem bis zu 3,5 % in einer Schote stecken.”
Das Ausschwitzen von Vanillin-Kristallen ist ein Qualitätsmerkmal; es wird gelegentlich imitiert, indem synthetische Vanillin-Kristalle auf die Schote aufgesprüht werden. Synthetische Kristalle erkennen Sie an ihrer gleichmäßigen Verteilung auf der ganzen Schote, während natürliche Kristalle ungleichmäßig verteilt sind.
Ist die perfekte Schote schwarz, braun oder rötlich?
Durchgängig schwarz sollte sie sein, ohne rötliche Verfärbungen, die wäre ein Zeichen von zu langen Trockenzeiten. Zudem ist die perfekte Schote seidig-glänzend und von elastischer, lederartiger Beschaffenheit. Die Größe der Schote ist übrigens zweitrangig. die Herkunft ist entscheidend.
Woher kommt die beste Vanille?
Aus Madagaskar, La Réunion und von den Komoren kommt die weltweit begehrteste Sorte, die Bourbon-Vanille. In der Aussprache nicht mit gleichnamigem Getränk zu verwechseln! In diesem Fall ist die Insel der Bourbonen-Herrscher, Ile de Bourbon wie man La Réunion einst nannte, für Namen und Aussprache verantwortlich.
Ungefähr die Hälfte der Weltproduktion stammt heute aus Madagaskar. Nur ein Prozent der Weltproduktion kommt aus Tahiti, es sind die Schoten der Orchidee Vanilla tahitiensis. Das macht sie teurer, aber nicht besser.
In der modernen Küche feiert Vanille eine Renaissance. Viele Köche haben den außergewöhnlichen Geschmack auch im Zusammenhang mit Fleisch- und Fischgerichten weiterentwickelt, denen sie mit einem Hauch von Vanille eine besondere Note verleihen. Spitzenköche wie Alain Passard würzen Tomatensalat mit Himbeeressig und Olivenöl, in dem eine halbe aufgeschnittene Vanilleschote längere Zeit mazeriert.
Woraus macht man synthetische Vanille?
90 Prozent des Vanillebedarfs werden heute von einem preiswerten Vanilleersatz gedeckt, der sich sogar aus Holzresten gewinnen lässt. Der sinnliche Geschmack der echten Vanille ist aber unerreicht, da nicht nur das Vanillin, sondern eine Kombination aus weiteren 120 Geschmacksstoffen das Aroma ausmacht. Erfunden hat den Ersatz Wilhelm Haarmann, ein Deutscher. Ihm gelang es schon 1874, Vanillin auf synthetischem Wege herzustellen.
Wie gut ist Vanillepulver?
Vanillepulver besteht aus gemahlenen Samenkörnern der Vanille. Durch den technischen Gewinnungsprozess enthält es wenig bis gar kein Vanillearoma mehr. Es dient lediglich dazu, die „schwarzen Punkte“ in Produkten mit angeblich „echter Vanille“ zu erzeugen. Tipp: Gemahlene Vanille, bei der auch die Kapselhülsen gemahlen werden, ist oft aromatischer als das Vanillepulver aus den Samen.
Die ausgekratzte Schote ist immer noch eine Aromabombe
Die ölige Flüssigkeit, welche die Samenkörner innerhalb der Schote umgibt, enthält einen großen Anteil des Geschmacks. Dies ist der Grund, warum man für eine intensive Aromatisierung der Speisen die Schote der Länge nach aufschneiden und das Vanillemarkt herauskratzen sollte.
Als Hauptaromaträger gilt jedoch die Schote selbst. Die darin enthaltenen Aromastoffe können durch Aufkochen in Milch, Sahne oder anderen Flüssigkeiten gewonnen und so z. B. für die Zubereitung einer Vanillesauce nutzbar gemacht werden.
TIPP: Die abgewaschene und getrocknete Schote kann mehrfach verwendet werden. Zum Aromatisieren von Zucker genügt es, diesen zusammen mit einer Schote für einige Wochen in einem luftdicht verschlossenen Glas aufzubewahren. Das Glas sollte zur Durchmischung von Zeit zu Zeit geschüttelt werden.