London, Hamburg, München – das Tawa Yama könnte überall beheimatet sein.
Dennoch sind wir weder in Soho noch im Hafenviertel, sondern in Karlsruhe-Durlach, auf dem Gelände der RaumFabrik. Kulinarischer Mittelpunkt ist das Tawa Yama. Japanische Fusion Cuisine in modern-urbanem Ambiente und ein Team, das den Gast – kaum dass er es wirklich wahrnimmt – in ein Wohlgefühl bettet. Chapeau für ein Zusammenspiel aus überzeugender Kochkunst, charmantem Service und kompetenter Weinempfehlung.
„Nachschlag”: Inzwischen hat Spitzenkoch Peter Fridén für das Restaurant Fine einen Michelin Stern geholt – und leider das Restaurant auch verlassen.
Autorin Sabine Ruhland, Fotos ©foodhunter
Bild oben „Fine“ Terrasse mit Blick auf den Turmberg ( = Tawa Yama)
Alles an dieser Adresse ist „metropolitan”. Die Anfahrt auf das Werksgelände, die flankierenden gläsernen Bürotürme, das Entree mit steiler Treppe nach oben, der einem Loft ähnelnde Easy-Restaurant-Bereich mit offener Bar und künstlich begrünten Deckenparavents, das luxuriöse Fine-Dining und die pechschwarze Secret Bar.
Dass es angesichts des exklusiven Styles keinerlei Hemmschwellen gibt, ist dem Konzept (Easy & Fine Restaurant) aber mehr noch den Gastgeberqualitäten des Teams zu verdanken.
Fine Dining und geheime Türen – das Tawa Yama steckt voller Überraschungen
Nur durch einen Nebengang erreichbar: das Fine Dining Restaurant mit aktuell 20 Plätzen. Jedes Detail sitzt, von den Gläsern über die Tischdekoration bis zu den exotischen Tapeten oder der intimen Terrasse mit Blick auf den Namensgeber Turmberg.
Auf dem Weg zum Fine-Restaurant eine geheime Tür. Dahinter die Secret Bar. Kupferfarbener Tresen, nur sechs Sitzplätze. Hendrik Fritsch, ehemals Barchef im Roomers Baden-Baden, zeichnet für die Drinks verantwortlich. „Eine Art Martini-Aperitif auf Sake-Basis” stellen wir als Challenge. Hendrik liebt derartige Herausforderungen.
Gästeberatung ist extrem wichtig, vor allem bei Whiskys, auf die wir spezialisiert sind”, sagt er. „Whiskys, allen voran die japanischen Marken wie Hibiki, Nikka und Yamazaki sind ein spannendes Thema und unsere Gäste sind durchaus neugierig und experimentierfreudig.”
Mit Feingefühl kitzelt Hendrik Fritsch die Geschmacksvorlieben heraus, um seine Gäste mit spontan kreierten Drinks zu überraschen. Der uns kredenzte Cocktail mit Sake, Gin und Orange-Peel kam dem Dry Martini sehr ähnlich und war einfach „Oran-Ginial”….
Bei unserem Besuch ist das Tawa Yama Fine noch geschlossen (Di-Sa ab 18 Uhr), doch die Vorbereitungen für den Abend laufen und Küchenchef Peter Fridén lässt es sich nicht nehmen, uns einige Kostproben zu offerieren.
Schon der Gruß aus der Küche weckt hohe Erwartungen.
Fermentierte Pflaume, Blumenkohlpüree und Rotgarnele aus Sizilien, nappiert mit Bisque aus eigener Crustacé, aufgegossen mit Pilz-Ponzu-Fond. – Das macht man nicht mal eben als Amuse Bouche. Dahinter stecken Erfahrung, Können und vor allem Passion.
Peter Fridén ist in Südkorea geboren und in Schweden aufgewachsen. Seine Leidenschaft fürs Kochen führte ihn durch große Häuser, so war er u.a. bei Heinz Winkler im Chiemgau, bei Heston Blumenthal in London und Bray, war Küchenchef im Soho House in Berlin, im Esperanto in Stockholm. Dass die Gäste des Tawa Yama seiner nordisch geprägten Küche Anerkennung zollen und das Fine Dining Restaurant vor allem am Wochenende immer ausgebucht ist, freut ihn, schließlich sind die Preise zwar dem hohen Standard angemessen, für Karlsruhe aber durchaus ambitioniert:
Was wäre japanische Fusion Cuisine ohne den richtigen Wein? Sommelier Adrian Imm führt den Gast mit sanfter Hand zum richtigen Glas
Dass sich das Tawa Yama einen guten Sommelier leistet, spricht für Konzept und Qualität des Restaurants.
Adrian Imm, gerade mal 30 Jahre und bereits höchst versiert (hat unter anderem im noblen No. 4 bei Jens Rittmeyer in Buxtehude gearbeitet) empfiehlt zur Forelle einen Chablis 2018 von Christian Moreau.
„Ja, es wird wieder Chablis getrunken”, lächelt Adrian, als wir ein erstauntes „Çhablis? Haben wir ewig nicht mehr bestellt” bemerken.
Seine Wahl passt ausgezeichnet zum Gericht: gute Mineralität, gleichmäßige Reife, Säure und Kraft. Es lohnt sich, die Weinbegleitung zum Fine-Dining zu bestellen, um die genussvolle Reise perfekt zu machen.
Easy – die Leichtigkeit des Genusses
Nach den überzeugenden Kostproben des Fine Restaurants, lassen wir den frühen Abend ”Easy” ausklingen. Auf der Terrasse werden wir charmant an einen Tisch begleitet, der angesichts unserer umfangreichen Bestellung flugs um einen zweiten Tisch ergänzt wird.
Auch Hund Snoopy wird sogleich mit Wasser versorgt. Die Atmosphäre ist entspannt, das Publikum gut gemischt. Vom Fußballclub bis zum Stuttgarter Porschefahrer, vom verliebten Date bis zum distinguierten Ehepaar ist alles vertreten.
Erfrischend ist „Tomami”, marinierte Tomaten mit Wassermelone, Kombu-Gaspacho, Wasabi Mayo, Nori Blatt. Leider von der tagesaktuellen Tomatenqualität abhängig, da kann es auch mal etwas wässrig sein.
Was wir mit Begeisterung weiterempfehlen sind „Tempura Soft Shell Crab”, Bao Bun, Wasabi-Mayo, Togarashi, Ponzu und „Krake Ssämjang” (Pulpo, Pistou, Ssämjang-Majo). Auch die Dragonballs (frittierte Reisbällchen in Wasabicrunch in Sweet Chili Sauce) sind eine Bestellung wert.
Der Bento-Burger scheint eines der beliebtesten Gerichte im Tawa Yama Easy zu sein, immerhin wird er um uns herum fleißig bestellt. Wir haben ihn ebenfalls gekostet, finden aber, dass man Burger getrost woanders essen sollte, denn hier stehen weitaus kreativere Gaumenüberraschungen auf der Karte.
Tawa Yama
RaumFabrik, Bau B,
Amalienbadstraße 41b
76227 Karlsruhe-Durlach
Tel. 0721 / 909 89 50
