Sie heißen „Casanova“, „Engel küssen die Nacht“, “Dein ist mein ganzes Herz” oder „Tränen der Kleopatra“ und lassen uns im wahrsten Sinne des Wortes das Wasser im Munde zusammenlaufen: edle Essige.
Einer, der sie kultiviert wie kein Zweiter, der ihnen Frucht, Süße und Aromenspiel schenkt, sie in Tropfen höchster Genüsse verwandelt, und das bereits seit 35 Jahren, ist Georg-Heinrich Wiedemann vom Doktorenhof in Venningen.
Autorin Sabine Ruhland,
Fotos ©foodhunter
Das kleinste Weinessiggut Deutschlands befindet sich in der Pfalz, in einem Haus aus dem 15. Jahrhundert. Hier reifen die Essige in hundertjährigen Barriquefässern heran. Ein Prozess, der vier bis sechs Jahre dauert und in der mystischen Atmosphäre kerzenbeleuchteter Keller stattfindet.
Ist der Essig bereit, werden ihm die entsprechenden Ingredienzien zugeführt. Sie bleiben maximal sechs Wochen im Fass, um danach über ein Tuch wieder herausgefiltert zu werden. Liebevolle Handarbeit und Muße bei der Herstellung. Das Ergebnis ist umwerfend. Dutzende von Essigen, die ihresgleichen suchen, mit fantasievollen Namen, abgefüllt in feine, mundgeblasene Flaschen.
Die Tränen der Kleopatra kommen aus Thailand
„Samurai“ ist ein Essig mit dem warmen Ton von Honig und dem herrlichen Geschmack der Schisandra. Die säuerlich-süße Beerentraube des chinesischen Limonen-Baumes entdeckte Georg-Heinrich Wiedemann in Japan. „Wo immer ich unterwegs bin, habe ich stets kompetente Begleiter vor Ort, die mir helfen, besondere Produkte oder Rezepturen zu finden”, sagt er.
Das gilt auch für Benzoe, dem Harz eines Storaxbaumes, der bevorzugt in Thailand, Malaysia, Kambodscha, auf Sumatra oder Java gedeiht. Benzoe ist in Form sogenannter „Tränen“ (Körner oder Mandeln, rundlich bis flach) erhältlich und erinnert im Geschmack leicht an Vanille. Bei Georg-Heinrich Wiedemann ist das Harz wesentlicher Bestandteil des Essigs „Tränen der Kleopatra“.
„Engel küssen die Nacht“ ist eine Komposition aus wilden Kirschen, Aprikosen, Feigen und Vanille. Fast zu lieblich, um ein Essig zu sein.
Bei „Salome“ steigt sofort der Duft reifer Datteln in die Nase, während „Casanova“ durch Salbei, Thymian, Orangenschalen seine mediterrane Herkunft in den Vordergrund rückt.
Die Zutaten für die Elixiere hat Georg-Heinrich Wiedemann vor der Haustüre. Grundweine vom eigenen Bio-Weinberg. Dazu ein stattliches Kräutersortiment auf dem Dachboden: Enzianwurzel und das Gänseblümchen, die Hopfenblüten und die Faulbaumrinde, Malve, Frauenmantelkraut, Safran oder Ysop. Dutzende Kräuter, Gewürze, getrocknete Blüten, Rinden und Wurzeln.
Für eine Salatsoße sind die Essige vom Doktorenhof fast zu schade. „Unsere Edelweinessige eigenen sich hervorragend zum Trinken.“ Bevorzugt aus langstieligen Gläsern, deren Glasballon nicht größer als ein Fingerhut ist „Dann genießt es sich mit Bedacht“, erklärt der Essig-Macher. „Es genügen wenige Tropfen, die gemächlich erst den Zungenrand und dann die Speicheldrüsen unter der Zunge benetzen. Das regt unseren Appetit an.
Trinkessig als perfekter Aperitif oder auch als Essensbegleiter.
Doch welcher Essig passt zu welchem Gericht? Der Doktorenhof hat eine Übersicht entwickelt, die es Essig-Genießern leichter macht. So wählen Kenner den „Ficus“ – die Feige – zu feinem Käse, Obstsalat, Rehwild, Spargel, Fisch und Trüffeln, während „Cinnamon“ dem Rotkohl, Maronengemüse, der Wildsauce oder Süßspeise neue Raffinesse verleiht. „Balsam of Roses“ ist ein Gewinn für Carpaccio, Spargelsauce oder Sabayone und „Armeniacum“ (die Aprikose) liebt asiatische Küche und alles, was sich zudem einen Hauch Orient und Frucht erlauben möchte.
