Da hören manche Feinschmecker die Glocken läuten – in Welschnofen in den Südtiroler Dolomiten, wenn Küchenchef Markus Baumgartner in der Johannesstube im Hotel Engel sein 7-Gänge-Menü aufkocht, während Ehefrau und Sommelière Balbina als Restaurantleiterin dem Aufenthalt eine einzigartige Note verleiht. Hier ist man dem Himmel ein Stückchen näher.
Autor Karin Lochner, Fotos Peter von Felbert
Seit Herbst 2010 ist Markus Baumgartner für die kulinarischen Kreationen im Hotel Engel verantwortlich. Er erkochte in den letzten 15 Jahren jeweils einen Michelinstern im Restaurant Waldruhe in Albions/Lajen und im Restaurant Maso Franch im Trentino. Und auch in der Johannesstube ließ das verdiente Lob nicht lange auf sich warten. Schon 1 Jahr nach Regieführung in der Küche gab es 2011 den Michelin-Stern.
„Das einfache Essen auf die Ebene des Genusses heben“
Markus Baumgartner will nicht nur gut kochen, sondern eine Botschaft verbreiten: er möchte „das einfache Essen auf die Ebene des Genusses“ bringen. Kochen bedeutet für ihn mit der Natur in Einklang zu sein. Seine Küche ist eine feinsinnige Mischung aus der traditionellen Südtiroler Küche und mediterraner Leichtigkeit, mit internationalem Akzent. Der Südtiroler, der schon im Tantris in München und bei Heinz Winkler in Aschau kochte, zaubert mit den Zutaten, bis sich die Gerichte als mannigfaltige Liebeserklärungen an den Gaumen erweisen: Selbstgebackenes Kürbiskernbrioche, Carpaccio vom Hirschkalbfilet mit marinierten Ingwer und gerösteten Pinienkernen auf Feldsalat, Terrine von der Wildentenleber, kleine Törtchen von gebratenen Knödelscheiben auf Selleriecreme, Ravioli, mit Ochsenschwanzragout gefüllt, auf Petersilienschaum, einheimisches Lamm mit Kartoffelterrine und Ratatouille. Und gesund ist das alles auch noch. Markus Baumgartners Küchencredo ist einfach: Nur frische, beste Zutaten werden regional, saisonal und bevorzugt bio-zertifiziert eingekauft. Fleisch kommt aus artgerechter Haltung.
So zieht es die meisten Gäste zum abendlichen siebengängigen Degustationsmenü. Obwohl die meisten Feinschmecker ohnehin wegen des Küchenchefs kommen, sei ausdrücklich erwähnt: Kein Ort eignet sich besser, um in die Gourmetküche einzusteigen. Der Gast, sollte er noch unerfahren sein, wird von Balbina mit charmant über versteckte Nuancen und weniger vertraute Aromen informiert. Durch Balbinas warmherzige Art schmelzen Berührungsängste mit der Gourmetküche wie der Schnee in der Sonne auf den Gipfeln gegenüber.
Johannesstube im Hotel Engel, Gummerer Str. 3, 39056 Welschnofen. www.hotel-engel.com
