80 % aller Michelin Star Chefs in Italien arbeiten bereits mit Umami zusammen. Das kleine Unternehmen produziert schwarzen Knoblauch erster Güte.
Autorin Sabine Ruhland
Fotos © foodhunter
UMAMI ist ein junges Unternehmen mit Sitz im Piemont, ca. 10 km von Alba entfernt. Gegründet haben es 2018 Alice und Guglielmo, zwei Biologen, die sich an der Uni kennen und lieben gelernt haben.
Dass diese beiden den besten schwarzen Knoblauch produzieren, wissen wir bereits von Mario Nacisi. Jetzt waren wir in der Nähe und haben UMAMI spontan einen Besuch abgestattet.
In Italien war schwarzer Knoblauch schwer zu finden und als Biologen waren die beiden begeistert von der Idee der Fermentation und den daraus resultierenden gesundheitlichen Vorteilen. Also haben sie sich diesem Thema ausführlich gewidmet.
Wir haben alle der rund 20 Knoblauchsorten in Italien getestet, um herauszufinden, welcher sich am besten für unseren schwarzen Knoblauch eignet. Es ist der ’Aglio bianco polesano’, der weiße Knoblauch aus Polesine in Venetien, weil dieser von Natur aus süßer ist als alle anderen Sorten”, erklärt Alice.
Sind die frischen Knoblauchknollen angeliefert, gehen sie sofort in die Verarbeitung und werden auf natürliche Weise vergärt. Zunächst dürfen die Knollen bei 65 °C einen Monat lang im Ofen trocknen. Dabei blidet sich die schwarze Farbe, denn der im Knoblauch enthaltene Zucker karamellisiert. Nach der Trocknung dürfen die dunklen Knollen bei konstanter Temperatur und einer hohen Luftfeuchtigkeit noch etwa zwei Monate reifen.
Schwarzer Knoblauch ist ein Food-Pairing Wunder
Pasta, frische Tomaten, Burrata und etwas Olivenöl und schwarzer Knoblauch – eine perfekte Kombi. Mit einer Sauce aus Krustentieren harmoniert er ebenso zu den Speisen wie als Highlight in einem raffinierten Dessert. Schwarzer Knoblauch umgarnt auch Schokolade oder Panna-Cotta, badet gerne im Risotto oder gibt einer Käseplatte den letzten Kick. Er passt zu Fleischgerichten aller Art, zu Fisch und zu kräftigem Gemüse.
Italienische Sterne-Restaurants lieben diese Umami-Komponente und schicken zahlreich Rezepte mit schwarzem Knoblauch, der nicht nur geschmacklich überzeugt, sondern auch aufgrund seiner gesundheitsfördernden Eigenschaften.
Durch diese Fermentation entstehen probiotische Bakterien, die den Darm unterstützen, das Immunsystem stärken und sogar den Blutdruck senken. Allerdings sollten nicht mehr als 2-3 Zehen pro Tag roh gegessen werden.
Die Begeisterung geht weiter: Salz mit schwarzem Knoblauch, Hummus, Pasta, Ketschup … UMAMI kreiert neue Produkte
Sollten Sie im Piemont sein und Alba besuchen:
UMAMI Produkte finden Sie in der Drogheria, Piazza Elvio Pertinace, 7, 12051 Alba