Kürzlich hatten wir Glück. Sepp Krätz, der seit 2010 Wagyu mit Fleckvieh kreuzt, kommt mit den ersten Fleischprodukten. Für den großen Markt ist es noch zu früh, aber guten Freunden lässt er das ein oder andere Stück zukommen. So genießen wir vom Wagyu ein Short Rib, ein Entrecôte und Filet in 9-er Marmorierung.
Autor Dirk Vangerow, Fotos ©foodhunter
Wie geht man mit den edlen Stücken um? Sorgsam. Neben der Niedertemperatur-Garung (scharf anbraten und dann bei 80 Grad in den Ofen) zieht Sepp Krätz die Sous-Vide oder auch Vakuumgarung genannt vor.
Das Fleisch wird bei 58 Gras für mehrere Stunden im Wasserbad in einem Vakuumbeutel gegart.
- Wir ziehen das doppelte Braten vor. Das Wagyu Short-Rib oder Wagyu Filet pro cm 1 Minute auf jeder Seite anbraten. Fleisch herausnehmen und 5 Minuten ruhen lassen.
- Mit einem Schuss Mineralwasser, ein paar Tropfen Balsamico, ein etwas Rotwein den Bratensatz ablöschen. Ein Stück kalte Butter unterschlagen, etwas Fleur de Sel, frischer Pfeffer und schon hat man eine schmackhafte Sauce. Sauce aus der Pfanne abgießen.
- Jetzt das Fleisch salzen und pfeffern und noch mal 2 Minuten in derselben Pfanne auf jeder Seite braten. Jetzt müsste das Fleisch perfekt gebraten sein und innen eine rosé Farbe haben ohne blutig zu sein.
Gut zu wissen
- Angeblich wird es gestreichelt und zu Koto-Klängen massiert. Blödsinn. In Wahrheit ist es die genetische Struktur der Rinder, das Futter, das langsame Wachstum.
- Das Wagyu unterscheidet sich auf den ersten Blick vom gemeinen Rindfleisch. Nicht nur lebend, auch auf den Tellern. Hellrot das Steak und intensiv von Fett durchzogen. Kein Grund zur Panik, Wagyu-Fleisch enthält bis zu 70 Prozent einfach ungesättigte Fettsäuren – was es prädestiniert für blutdruck- und cholesterinsenkende Diäten. Luxusdiäten, um genau zu sein, denn das Filet kostet in Deutschland je nach Anbieter zwischen 200 und 450 Euro pro Kilo.
- Ein Preis, der den Mythos leben lässt: Bauern, die zu zarten Koto-Klängen ihre Rinder mit Sake massieren und mit Bier tränken. Angeblich erhalte nur so das Fleisch diese feine Fettmarmorierung, die für den unvergleichlichen Geschmack des Wagyu verantwortlich ist. In Wahrheit ist es die genetische Struktur der Rinder, das Futter, das langsame Wachstum. Während Europa über Jahre versuchte, seinen Rindern das geschmacklich so wertvolle Muskelfleisch wegzuzüchten, durften es die japanischen Artgenossen behalten.
- Bis heute exportiert Japan kein Gramm seiner Fleischproduktion, auch die Ausfuhr von lebenden Tieren, Sperma und Embryos ist verboten, damit das ruhmreiche Wagyu-Fleisch nicht durch Rassenvermischung seine einzigartigen Eigenschaften verliert. Für diesen Ruhm verantwortlich ist unter anderem der heute 86-jährige Shogo Takeda. Er brachte 1954 das erste Wagyu auf die Insel Hokkaido und begann mit der professionellen Zucht des japanischen Schwarzrindes, das ansonsten für Schwerstarbeit auf den Reisfeldern eingesetzt wurde. Takedas Farm ist längst eine Spitzenzucht, die Fleisch des Grades A 5 liefert, die höchste zu erreichende Qualität. Ganz ohne Handmassagen bringen Takedas Rinder rund 100 Kilo mehr auf die Waage als ihre Kollegen.
- Matsuaka zählt unter den Wagyu-Rindern, die alle nach ihrer Herkunft wie Kobe, Yamagata oder Hida benannt sind, als allerfeinste Qualität. Wie bei jedem Luxusgut, dessen Nachfrage steigt, gelangten trotz Verbots Wagyus nach Australien und von dort in die Zuchten nach Amerika. Ab da waren der Verbreitung keine Grenzen gesetzt. Wagyu ist hoch geschätztes Fleisch für Gourmets, Samen von Superbullen bringen gutes Geld. So haben die Gene des berühmten Matsuaka-Bullen Itoshigenami inzwischen auch Bayern erreicht.
- Wagyu wird daher nie als angeberisch dickes Steak auf den Teller kommen. Idealerweise empfiehlt sich für dieses Luxusfleisch die Teppanyaki-Methode: Tranchen von 7 bis 8 Millimetern kurz anbraten und nur mit etwas Olivenöl und Fleur de Sel de Guérande würzen. Nicht zu lange erhitzen, weil sonst die zarten Fettteilchen kaputtgehen und den Geschmack zerstören. Auch beim Steak ist weniger mehr. Zwei Zentimeter dick, maximal 150 Gramm schwer – das ist völlig ausreichend.
Wissen wie man’s macht: Die Wagyu-Akademien
- Sepp Krätz aus München kreuzte Fleckvieh mit Wagyu und gründete die deutsche Wagyu-Akademie. www.german-wagyu-academy.de
- Die Brüder Michael, Stephan und Wolfgang Otto, Lieferanten bester Fleischqualitäten und bekannt für gutes Wagyu-Fleisch, setzen ebenfalls auf Kompetenz. Otto Gourmet bietet in der „Perfect Meat Academy“ unter Mitwirkung von Sterneköchen wie Harald Wohlfahrt, Juan Amador oder Kolja Kleeberg Kurse an, in denen Laien erfahren, wie man es richtig macht. www.otto-gourmet.de/rind/wagyu-kobe-style-beef.html
