Wenn man mißtrauisch gegenüber einer Sache ist, dann sagt man manchmal: Das ist nicht koscher. Das Wort stammt aus dem Jiddischen, der Sprache der mittel- und osteuropäischen Juden und heißt soviel wie einwandfrei oder unbedenklich. Doch was genau ist koscher?
Autor Sabine Ruhland, Foto @foodhunter
- In der Torah lautet die Definition für koschere Tiere, dass sie Vierfüßler sein müssen, die ihre Nahrung wiederkäuen und gespaltene Hufe haben: Rind-, Kalb-, Lamm-, Reh- und Ziegenfleisch sind koscher, Schweinefleisch nicht und auch nicht das Fleisch von Pferden, Kamelen, Kaninchen oder Hasen.
- Geflügel ist koscher, wenn die Tierarten domestiziert sind, also Hühner, Gänse, etc., aber auch Truthahn. Raubvögel, Fasane, anderes Wildgeflügel und Aasfresser sind es nicht. Auch nicht der Strauß.
- Die Aufteilung in „fleischige“ (hebräisch: basari), „milchige“ (hebräisch: chalawi) und „neutrale“ (parve) Lebensmittel.
- Alle Produkte von koscheren Tieren gelten als koschere Lebensmittel, zum Beispiel die Milch von Kuh oder Ziege. Eine Ausnahme: Honig ist koscher, obwohl er von einem nichtkoscheren Tier (Biene) hervorgebracht wird.
- Damit Fleisch und Geflügel koscher auf den Teller kommen, müssen sie von einem ausgebildeten shohet, einem Schlachter, auf traditionelle Weise geschlachtet werden. Mit einem rasiermesserscharfen und glatten Messer, das zweimal so lang ist wie die Kehle des Tieres breit, werden mit einem Schnitt Drosselvene, Luftröhre, Speiseröhre und zwei Vagusnerven durchtrennt, was dem Tier so wenig Schmerzen und Leiden wie möglich bereitet.
Da die Torah das Essen von Blut verbietet, muss das Tier so gut wie möglich ausbluten, was gewöhnlich vom Metzger erledigt wird.
- Als koschere Fische bezeichnet man solche, die Schuppen und Flossen haben – sie bedürfen keiner besonderen Schlachtungsart, denn Fisch ist pareve, also neutral.
- Schalentiere, Krebse, Aale und Fische ohne echte Schuppen, wie etwa Wels, Hai, Steinbutt und Stör inklusive Kaviar sind nicht koscher und werden nicht gegessen.
- Natürliches Lab, das bei der Käseherstellung benutzt wird um die Milch gerinnen zu lassen, wird meist aus Kälbermagen hergestellt. Daher sind die meisten Käse nicht koscher. Das gleiche gilt für Gelatine, die aus Tierknochen hergestellt wird. Vegetarische und damit koscher Produkte sind Käse, die mit Lab-Ersatzprodukten hergestellt werden und Gelatine aus Riementang. – Beides findet auch bei gesundheitsbewussten Verbrauchern mehr und mehr Zuspruch.
- Koschere Produkte einkaufen können Sie u.a. über den Online-Shop www.danel.koscher.net
Was steckt hinter koscherem Wein?
Auch die Weinherstellung unterliegt strengen Regeln. Weinberater Franco Apel, der uns an diesem Abend die Hermon Weine näherbrachte, hatte echte Schwierigkeiten alle Eckdaten zusammenzufassen. Aber hier – für alle Wissbegierigen – die wichtigsten Unterscheidungsmerkmale
- Die Trauben werden erst ab dem 4. Jahr geerntet.
- Im Weinberg dürfen keine anderen Pflanzen stehen (Verbot der Mischkulturen)
- Zwei Monate vor der Ernte darf nicht mehr organisch gedüngt werden.
- Alle Geräte, die zur Ernte oder Verarbeitung der Trauben dienen, werden unter der Aufsicht von Rabbinern gesäubert.
- Enzyme und Bakterien dürfen nicht zugefügt werden. Nur die auf der Schale befindlichen Bakterien bringen die Fermentation in Gang. Gelatine, Kasein sowie Stierblut sind beim Vinifizieren unzulässig. Zur Reinigung ist lediglich Betonit zugelassen. Es dürfen nur Papierfilter verwendet werden.
- Flaschen dürfen nicht mehrmals gefüllt werden.
- Im 7. Jahr (Schabbatjahr) werden keine Trauben geerntet. Die Rebstöcke sollen sich organisch regenerieren.
- Ein Prozent der Weinerzeugung darf nicht verkauft werden, sondern wird an arme Mitbürger verteilt.