Wurst einfach selber machen? Das ist doch ein riesiger Aufwand! „Nein”, sagt der Karlsruher Metzgermeister Heiko Brath, „in kleinen Mengen mit einfachen Rezepten lassen sich einige Sorten mit einer Küchenmaschine mit Wurst-Füllvorichtung produzieren.
Wer dann Feuer gefangen hat, kann sein Equipment gehörig aufstocken.” Über eben dieses Equipment gibt sein Buch „Wurst einfach selber machen” ebenso Auskunft wie über Därme, Haltbarmachung, Gewürze und dazu natürlich Rezepte von Bratwurst bis Weißwurst.
Autorin Sabine Ruhland,
Fotos ©foodhunter
Hat es in den 80er, 90er Jahren kaum jemand interessiert, was in die Wurst kommt, ist heute zum Thema geworden. Wie beim Kochen und Backen ist auch die Wurst in den Fokus der Genießer und Hobbyköche gerückt. Der Karlsruher Metzger Heiko Brath gibt deshalb seit Jahren bereits Grill- und Wurstkurse und legt dabei immer Wert darauf den Teilnehmern traditionelle Verarbeitungsschritte, Tricks und Kniffe zu zeigen.
„Mir war wichtig, aus Sicht eines Profis, eines Metzgers, ein Buch über die Wurstherstellung zu schreiben. Oft stammen derartige Ratgeber von Hobbyköchen und da fehlt meist die Fachkompetenz.”, sagt Heiko Brath.
Sein Buch ist deshalb auch die moderne Bibel für Hobbyköche und angehende Metzger, um sich mit bester Wurst zu beschäftigen. Respekt vorm Fleisch, der Räucherschrank und die richtige Temperatur, welche Messgeräte und Kochkessel, die Sortierung von Fett- und Magerfleisch und nach Art des Fettes, welche Därme, welche Art der Haltbarmachung, welche Gewürze für welche Wurst in welchen Mengen … Der Autor weiß, wovon er spricht, es ist sein täglich „Brot”.
Dann endlich ran an die Wurst … die Rezepte sind stets auf 2-3 kg Wurst ausgelegt – also perfekt für einen mehrköpfigen Haushalt. Im Angebot eine Auswahl, die von Salsiccia über Grobe Wildbratwurst bis zu Fleischkäse, Wildkrakauer, Schwartenmagen, Pfefferbeißer oder Salami reicht.
