Der Weg hinauf führt durch ein Villenviertel, dann taucht es auf, das Anwesen mit Zuckerbäckertürmli aus vergangenen Jahrhunderten, modernen Flügeln aus Glas, bereit sich in neue Höhen zu schwingen: The Dolder Grand. Es hätte allen Grund dazu, denn Chefkoch Heiko Nieder beschert dem Luxushotel seit 2011 zwei Michelin-Sterne, somit seine Auszeichnung aus den vergangenen beiden Jahren bekräftigt und das Dolder kulinarisch zum ersten Haus am Platze gemacht.
Autor Dirk Vangerow, Fotos ©foodhunter
Eine erste Adresse war es schon immer, beherbergte doch der historische Teil bereits Größen wie Albert Einstein, Schah Reza Pahlevi, Sophia Loren oder auch die Rolling Stones. Prominenz ist immer noch reichlich vorhanden, doch Diskretion geht den Schweizern über alles. Säulenhalle und Stuckdecken repräsentieren weiterhin Grandezza, innovatives Design – vor allem im 4.000 qm großen Luxus-Spa – und schillernde Swarovski-Kristalle den neuen Zeitgeist.
Der spiegelt sich auch in der Küche wider: Jakobsmuschel mit Kalb serviert, dazu Erdnuss, Dill und Kaviar. Was im ersten Moment nach „zu viel des Guten“ klingt ist eine Freude für den Gaumen, die der Jakobsmuschel zu neuen Ehren verhilft. Biobutter macht Heiko Nieder selbst, Petersilien-Gruyère-Aufstrich, Trüffelbutter mit schwarzem Pfeffer. Nur so am Rande, zum Einstieg. Ebenso wie Süßkartoffel mit Citrus und Koriander oder Brot-Chips mit Fridolin. Fünferlei, bis es überhaupt erst losgeht.
Großes Aromenspektrum und der Verzicht auf klassische Geschmacksbilder, der Mut Hummer mit Mango, Taube mit Schokolade und grünem Tee, Rind mit Gruyère und Feigen zu kombinieren oder der zarten Gänsestopfleber einen kontrastreichen Quittenessig zu gönnen, hat ihm das verdiente Lob gebracht.Dabei ist Nieder selbst ganz bodenständig.
„Ich mag Zürich, weil es mich an meine Heimat erinnert, weil es Tradition und Moderne so charmant verbindet. Ich liebe den See und die Kulisse der Berge, den tollen Schweizer Käse und das gute Fleisch, das ich von Bauern der Umgebung bekomme.“ Vieles holt Nieder bei kleinen Händlern und auf den Wochenmärkten, derer Zürich zahlreiche bietet. Ansonsten genießt er, was auch die Gäste fasziniert: einen atemberaubenden Panoramablick über Zürisee, Limmat und die City, die übrigens mit der eleganten Dolder Zahnradbahn in wenigen Minuten erreichbar ist.
The Dolder Grand, Kurhausstrasse 65, 8032 Zürich
